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KEVIN KUSKES HASELNUSS-KIRSCHKUCHEN-REZEPT AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" 2020

Haselnuss-Kirschkuchen

  • Veröffentlicht: 27.02.2020
  • 09:31 Uhr
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Die Nougat-Kirsch-Bombe von Kevin Kuske besteht aus Nougat-Mousse, Schmand-Creme und Kirsch-Ragout. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

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Kevin Kuskes Haselnuss-Kirschkuchen: Rezept und Anleitung

  • Vorbereitungszeit 15 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 55 Min
HASELNUSS-BISKUIT

300 g

Eier (ca. 5-6 Eier)

195 g

Zucker

45 g

Mehl

1 Prise

Salz

1Msp.

Vanille-Paste

83 g

Weizenstärke

100 g

Haselnüsse, gemahlen und geröstet

45 g

Butter

KIRSCH-RAGOUT

1 Glas

Sauerkirschen, abgetropft (Saft auffangen für die Schmand-Creme)

15 g

Vanille-Puddingpulver

1 Prise

Zimt

1

Zitrone, Saft

1Msp.

Vanille-Paste

20 g

Zucker

NOUGAT-MOUSSE

2

Eier

40 g

Zucker

80-100 ml

Haselnuss-Likör

200 g

Nussnougat-Creme

4 Blätter

Gelatine

350 g

Sahne

SCHMAND-CREME

300 g

Schmand

125 g

Kirschsaft (aus dem Glas)

50 g

Zucker

150 g

Sahne

5 Blätter

Gelatine

1Msp.

Vanille-Paste

1 etwas

ggf. Zitronensaft zum Abschmecken

DEKORATION

100 g

Knusperkugeln, zartbitter

Backzeit: 40 - 45 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 1 Backring Ø 26cm

Schritt 1: Haselnuss-Biskuit

Den Backofen vorheizen und den Backring vorbereiten. Eier, Zucker, Salz und Vanille-Paste über dem Wasserbad handwarm verrühren. Parallel Weizenstärke und Mehl mischen und einmal durchsieben. Die Haselnüsse zu der Mehl-Mischung geben und beiseitestellen. Dann die handwarme Eier-Mischung in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen und die Butter in einem Topf schmelzen. Die trockenen Zutaten und die flüssige Butter zu der schaumig geschlagenen Eier-Masse geben und alles von Hand zu einem glatten Teig rühren. Den fertigen Teig in den Backring füllen und auf mittlerer Schiene für 40 - 45 Minuten backen.

Schritt 2: Kirsch-Ragout

Die Sauerkirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. 125 g Kirschsaft abnehmen und für die spätere Verwendung beiseitestellen. Den restlichen Kirschsaft in einem Topf mit Zucker, Zimt und Vanille-Paste aufkochen. Das Vanille-Puddingpulver mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter die brodelnde Kirschsaft-Zucker-Masse rühren. Das Ganze kochen lassen, bis sich das Pulver komplett gelöst hat. Den noch heißen Sud direkt über die Kirschen geben, verrühren und nach Belieben mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3: Nougat-Mousse

Die Sahne leicht aufschlagen und die Nougat-Creme im Wasserbad auflösen. 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Eier, den Zucker und den Haselnuss-Likör über einem Wasserbad schaumig rühren und zur Rose abziehen (andicken). Vorsicht: nicht zu heiß aufschlagen, da das Ei sonst gerinnt. Anschließend die Schüssel vom Wasserbad nehmen, die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben und gut verrühren. Dann die Nuss-Nougat-Creme ebenfalls zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die 350 g leicht aufgeschlagene Sahne mit dem Teigschaber unterheben und die Mousse mit einem Schuss Haselnuss-Likör abschmecken. Die fertige Mousse bis zur Weiterverarbeitung abkühlen.

Schritt 4: Schmand-Creme

Die Sahne leicht aufschlagen und 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend die Gelatine ausdrücken und vorsichtig bei sehr schwacher Hitze in einem Topf auflösen. Schmand, Zucker, 125g beiseitegestellten Kirschsaft und Vanille-Paste in einer Schüssel glattrühren. Die Hälfte dieser Mischung zum Angleichen in den Topf zur Gelatine geben und glattrühren. Sobald keine Klümpchen mehr in der Masse zu sehen sind, kann die Schmand-Gelatine-Mischung zu der restlichen Schmand-Kirschsaft-Mischung gegeben werden. Abschließend die Sahne vorsichtig unterheben, ggf. mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Schritt 5: Fertigstellung

Den ausgekühlten Haselnuss-Biskuit zweimal waagerecht teilen, sodass insgesamt 3 Böden entstehen. Ab jetzt kann direkt auf der finalen Tortenplatte gearbeitet werden. Einen Tortenring auf die Tortenplatte stellen, mit Tortenrandfolie auskleiden und den ersten Boden einsetzen. Die Nougat-Mousse und die Schmand-Creme jeweils in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (1 cm) füllen, das Kirsch-Ragout in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben.

Nun alle 3 Füllungen ringförmig von außen bis zur Mitte aufspritzen.

Den zweiten Boden aufsetzen und leicht andrücken. Die Befüllung wiederholen und mit dem dritten Boden abschließen. Auch diesen leicht andrücken. Die Torte nun für etwa 10 Minuten im Eisfach anziehen lassen und erst dann den Tortenring abnehmen und die Tortenrandfolie abziehen. Die restliche Nougat-Mousse aufstreichen und die Mitte mit dem übrigen Kirschragout ausdekorieren. Final einige dunkle Knusperkugeln aufstreuen.

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Susan Sideropoulos bei "Das große Promibacken"
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