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Ein Rezept von Juror Christian Hümbs aus "Das große Promibacken" Staffel 6

Kardinalschnitte: So lecker schmeckt der österreichische Klassiker

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© SAT.1 / Claudius Pflug

Christian Hümbs wünscht sich einen österreichischen Klassiker: Die Kardinalschnitte.

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Kardinalschnitte: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 80 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 100 Min
FÜR DEN BISKUIT

2

Eigelb

1

Ei

32 g

Zucker

1 Prise

Salz

40 g

Mehl

0,5 TL

Vanillepaste

FÜR DAS BAISER

2

Eiweiß

75 g

Zucker

1 Prise

Salz

50 g

Puderzucker

FÜR DIE KAFFEE-CHANTILLY

1,5 Blätter

Gelatine

62 g

Sahne

18 g

Rohrzucker

10 g

lösliches Kaffeepulver

0,5 TL

Vanillepaste

62 g

weiße Kuvertüre

187 g

Aufschlag-Sahne

100 g

rote Johannisbeerkonfitüre

ca.15 g

Puderzucker zum Abstäuben

Backzeit: 20-25 Minuten

Temperatur: 140°C Umluft

Backform: Backblech, 30x40cm

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Schritt 1: Vorbereitung

Den Ofen auf 140°C Umluft vorheizen. Auf ein Backpapier 3 Rechtecke von 24 cm x 9,5 cm aufzeichnen. Dazwischen etwas Platz lassen. Das Backpapier umdrehen und auf ein Backblech legen.

Schritt 2: Zubereitung von Biskuit und Baiser

Für den Biskuit die Eigelbe, das Ei, Zucker, Vanillepaste und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Parallel für das Baiser Eiweiß, Zucker und Salz mit dem Handrührgerät steif schlagen. Den Puderzucker sieben, mit einem Teigschaber unterheben und die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Ø 12 mm Lochtülle füllen. Nun das Mehl in die Biskuitmasse sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig untermelieren. Darauf achten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Die fertige Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit Ø 15 mm Lochtülle füllen.

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Schritt 3: Aufdressieren und Backen

Nun die beiden Massen innerhalb der vorgezeichneten Flächen wie folgt aufdressieren: Zuerst aus dem Baiser 3 einzelne Streifen á 24 cm aufspritzen, dabei Abstände von knapp 2,5 cm einhalten. Nun die freien Zwischenräume mit zwei Streifen Biskuitmasse auffüllen. Das Blech auf die mittlere Schiene des Ofens setzen und für ca. 20-25 min backen, bis die Biskuit-Streifen eine goldbraune Backfarbe haben. Achtung: den Ofen für mindestens 15 min nicht öffnen!  Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und für 15 min einen Kochlöffel in die geöffnete Ofentür klemmen. Anschließend die 3 gebackenen Platten samt Backpapier vom Blech heben, auf ein Kuchengitter setzen und gut auskühlen lassen.

Schritt 4: Für die Kaffee-Chantilly

Die Gelatine 5 min in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit Rohrzucker, Kaffeepulver und Vanillepaste in einem Topf zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen.  Die Kuvertüre in einer Metallschüssel mit der heißen Sahne übergießen und alles mit dem Stabmixer zu einer glänzenden Masse verarbeiten.  Die kalte Aufschlag-Sahne mit dem Stabmixer in die Masse emulgieren und die Chantilly dann, mit Frischhaltefolie abgedeckt, in den Kühlschrank stellen.

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Schritt 5: Fertigstellung der Kardinalschnitte

Die Johannisbeer-Konfitüre einmal kräftig durchrühren.  Die gekühlte Kaffee-Chantilly mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen, so dass sie später beim Befüllen nicht verläuft, und in den Spritzbeutel mit der schräg abgeschnittenen Spitze füllen. Die Böden samt Backpapier vorsichtig umdrehen / stürzen, so dass die Backpapier-Seite nach oben liegt. Achtung: die Teigplatten können leicht brechen! Das Backpapier nun langsam und mit Gefühl abziehen. Eine Biskuit-Baiser-Fläche wieder umdrehen, so dass die Oberseite wieder nach oben zeigt. Nun die Hälfte der Johannisbeer-Konfitüre vorsichtig mit einer kleinen Winkelpalette aufstreichen.  Anschließend die Kaffee-Chantilly gleichmäßig als geschwungene Wellenlinie auf die Konfitüre-Schicht aufdressieren. Dabei parallel zur kurzen Seite der Platte arbeiten und den Spritzbeutel so halten, dass die Öffnung nach oben und die lange Spitze nach unten zeigen. Die zweite Biskuit-Baiser-Platte auf der Unterseite mit der restlichen Johannisbeer-Konfitüre einstreichen, mit der bestrichenen Fläche auf die Kaffee-Chantilly setzen und leicht andrücken. Die Schnitte mindestens 10 min in den Kühlschrank stellen und erst kurz vor der Präsentation flächendeckend mit Puderzucker bestreuen.

Der Clip zum Rezept:

Verkostung der Kardinalschnitten: Göttliche Gebäcke und irdische Patzer

Weitere Rezepte aus der technischen Prüfung:
Schwanensee
Rezept

Technische Prüfung: Profiterols im Schwanensee-Design von Christian Hümbs

  • 10.02.2022
  • 08:35 Uhr

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