REZEPT VON JULIAN F.M. STOECKEL AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 8
Ein süßer Reim von Julian F.M. Stoeckel: 'Laber-Rhabarber' aus Mandel-Mürbteig, Pistazien-Frangipane und Baiser
Unter der Baiser-Haube von Julians Tarte schlummert Pistazien-Frangipane mit Rhabarber auf einem Mandel-Mürbteig-Boden.
Zutaten für 12 Portionen
Für den Mandel-Mürbteig
75 g | Butter, kalt |
50 g | Puderzucker |
15 g | Mandeln, gemahlen |
1 | Eigelb |
125 g | Mehl |
1 TL | Vanillepaste oder Vanille, gemahlen |
1 Prise | Salz |
Für den Pistazien-Frangipane
100 g | Butter |
60 g | Zucker |
1 | Ei |
1 | Eigelb |
2 EL | Pistazien Mus, ungesüßt |
85 g | Mandeln, gemahlen |
25 g | Mehl (Type 405) |
Für die Rhabarber-Einlage
500 g | Rhabarber (TK), aufgetaut |
Für das Baiser
30 ml | Wasser |
150 g | Zucker |
90 g | Eiweiß (2-3 Eier) |
Für die Dekoration
einige | Pistazien, gehackt |
Julians "Laber-Rhabarber": Rezept und Zubereitung
- Backzeit: 45 Minuten
- Gesamtzeit: 120 Minuten
- Temperatur: 175°C Umluft
- Backform: 1x Tarteform, Ø 22cm
Schritt 1 / 5
Zubereitung des Mürbteigs: Die kalte Butter, den Puderzucker mit den Mandeln, dem Eigelb, dem Mehl und der Vanillepaste sowie einer Prise Salz zügig per Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf einem Bogen Backpapier gleichmäßig dünn ausrollen und eine eingefettete Tarteform damit auslegen (Boden und Rand). Falls der Teig an der Form klebt, diesen mehlen. Gegebenenfalls den Rand mit dem Messer etwas begradigen, dann den Teig in der Form bis zur weiteren Verarbeitung in das Gefrierfach stellen.
Schritt 2 / 5
Für die Pistazien-Frangipane: Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann das Eigelb und das Ei hinzugeben und alles cremig aufschlagen. Zum Schluss das Pistazienmus, die gemahlenen Mandeln und das Mehl unterrühren.
Schritt 3 / 5
Fertigstellung: Den Backofen vorheizen. Den Mürbteig-Boden aus dem Tiefkühlfach nehmen und gleichmäßig mit der Pistazien-Frangipane bestreichen. Die aufgetauten Rhabarberstücke nebeneinander darauf verteilen und ein wenig festdrücken. Die Tarte auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen und anschließend abkühlen lassen.
Schritt 4 / 5
Für das Baiser: Die Eier trennen und das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Rührschüssel geben. Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Zuckermischung 100°C erreicht hat, das Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Wenn der Zucker 118°C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen. Das Eiweiß sollte dabei etwa die Konsistenz von Bierschaum haben, aber noch nicht standfest sein. Die Masse dann bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis das Baiser auf Zimmertemperatur abgekühlt und standfest ist. Das fertige Baiser in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze schräg anschneiden.
Schritt 5 / 5
Dekoration: Das Baiser schlangenlinienförmig auf die ausgekühlte Tarte dressieren und das Baiser kurz unter dem Backofengrill anrösten, bis die Spitzen gebräunt sind. Mit gehackten Pistazien dekorieren und auf einer großen Präsentierplatte anrichten.