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Raphaël Vogts Metallic-Torte: Rezept und Anleitung aus "das große Promibacken" 2020

Metallic-Torte mit Erdmandelmilchlikör

© sat1.de

Die Glanzstück-Torte von Raphaël Vogt besteht aus Mandel-Biskuits mit Erdmandelmilchlikör-Buttercreme, Kaffee-Gelee, Karamell-Fudge und Mandel-Crunch & Cassis-Buttercreme, Brombeeren und Pistazien-Crunch. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

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Raphaël Vogts Metallic-Torte mit Erdmandelmilchlikör: Rezept und Anleitung

  • Vorbereitungszeit 25 Min
  • Zubereitungszeit 15 Min
  • Gesamtzeit 40 Min
BEIDE TORTEN:

12

Eier

12

Eiweiß

500 g

Puderzucker

60 g

Zucker

500 g

Mandeln, gemahlen

160 g

Mehl

400 g

Mandeln, gehobelt

1 Prise

Salz

MANDEL-BISKUIT

1 kg

Butter

250 g

Zucker

8

Eier

FRANZÖSISCHE BASIS-BUTTERCREME

500 g

Butter

500 g

gesiebter Puderzucker

AMERIKANISCHE BUTTERCREME

2

Airbrushfarben, schwarz-grünmetallic

2

Airbrushfarbe, gold und roségold

500 g

Isomalt

2

Lebensmittelgelfarbe, schwarz und metallic

DEKORATION

150 g

Mandelmilch-Likör

150 g

Wasser

UNTERE TORTE

1 %

50 französische Buttercreme als Basis

30 g

Erdmandelmilchlikör

ERDMANDELMILCHLIKÖR-TRÄNKE

50 g

indonesischer Kaffee, gemahlen

23 g

Gelatine

500 ml

Wasser

80 g

Zucker

ERDMANDELMILCH-BUTTERCREME

400 ml

Kondensmilch, 10%

150 g

Butter

100 g

Zucker

1 Prise

Salz

INDONESISCHES KAFFEE-GELEE

100 g

Mandeln, gehackt

200 g

Zucker

KARAMELL-FUDGE

1 %

50 französische Buttercreme als Basis

100 g

Cassispüree

30 g

Crème de Cassis

MANDELCRUNCH

100 g

Pistazien, gehackt

200 g

Zucker

OBERE TORTE

150 g

Brombeeren, frisch

Backzeit: ca. 15-20 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 4 Backbleche

Schritt 1: Mandel-Biskuit

Den Backofen vorheizen und alle 4 Bleche mit Backpapier vorbereiten. 12 Eier mit Puderzucker in der Küchenmaschine sehr hell und schaumig schlagen. Während die Eigelbe aufschlagen, separat das Mehl in eine Schüssel sieben, die gemahlenen Mandeln dazugeben und mit den Händen vermischen. Beiseite stellen. Die Eiweiße mit Zucker (60g) und einer Prise Salz aufschlagen und unter die Ei-Puderzucker-Masse heben. Die Mandel-Mehl-Mischung vorsichtig mit einem großen Schneebesen nach und nach unter die Ei-Zucker-Masse heben. Auf alle 4 Bleche jeweils 500g der fertigen Teig-Masse verteilen und glattstreichen. Zum Schluss jeweils 100g gehobelte Mandeln aufstreuen. Nun jeweils zwei Bleche in den Ofen schieben und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche im Ofen (oben/unten) tauschen. Sobald die ersten beiden Bleche fertig sind, können die beiden anderen Bleche gebacken werden. Die fertigen Böden auskühlen lassen.

Schritt 2: Kaffee-Gelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kaffee nach Anleitung kochen und in eine Schüssel geben. Die Gelatine vorsichtig ausdrücken und unterrühren. Den Zucker auflösen und abkühlen lassen.

Schritt 3: Erdmandelmilch-Likör-Tränke

Den Erdmandelmilch-Likör und das Wasser für die Tränke in die Spritzflasche geben und zur späteren Verwendung bereitstellen.

Schritt 4: Mandel-Crunch

Zucker mit Mandeln karamellisieren, auf einem Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen.

Schritt 5: Karamell-Fudge

Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und einkochen, bis die typische sämige Konsistenz entstanden ist.

Schritt 6: Pistaziencrunch

Zucker mit Pistazien karamellisieren, auf einem Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen.

Schritt 7: Basis-Buttercreme

Die Butter in Stückchen schneiden und in die Schüssel der Küchenmaschine geben (nicht anschalten). Eier und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd vorsichtig unter ständigem Rühren leicht erwärmen. Die Masse darf nicht gerinnen.

Sobald der Zucker gelöst ist, den Topf vom Herd nehmen und noch 10 Sekunden weiter rühren. Die Ei-Zucker-Masse direkt auf die Butter gießen und sehr hell und schaumig aufschlagen. Erst langsam und dann auf höchster Stufe. Zwischendurch Rand und Boden ankratzen.  Die fertige Basis-Buttercreme in zwei gleiche Portionen teilen und beiseitestellen.

Schritt 8: Erdmandelmilch-Buttercreme

Eine Hälfte der Buttercreme als Basis mit dem Erdmandelmilchlikör mischen, in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Schritt 9: Cassis-Buttercreme

Die zweite Hälfte der Buttercreme als Basis mit Cassispüree und Crème de Cassis mischen, in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Schritt 10: Buttercreme zum Einstreichen

Die weiche Butter und den gesiebten Puderzucker in der Küchenmaschine hell und schaumig schlagen, zwischendurch rundherum ankratzen und nochmal kurz verrühren. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 11: Einsetzen - Vorbereitung

Die Mandel-Biskuit-Böden mit der Mandel-Kruste nach unten auf den Tisch legen und das Backpapier lösen. Nun 6 Böden mit Ø20cm und 2 Böden mit Ø18cm ausstechen. Alle Böden reichlich mit der Erdmandelmilchlikör-Tränke tränken. Es werden alle drei Tortenteile gleichzeitig eingesetzt.

Schritt 12: Einsetzen der unteren Torte

Einen Tortenring mit Ø20cm mit Tortenrandfolie auslegen und den ersten 20er Boden einlegen. Mit der Erdmandellikör-Buttercreme außen bis zur Mitte mit einem Abstand von 2cm Ringe aufdressiert. Den Zwischenraum mit  indonesischem Kaffee-Gelee und in jeder zweiter Schicht mit Karamell-Fudge  auffüllen. Mandel-Crunch aufstreuen. Mit dem zweiten Boden genauso verfahren. Den dritten Boden oben nur dünn und gerade mit Buttercreme abstreichen. Sofort in das Gefrierfach stellen.

Schritt 13: Einsetzen der oberen Torte

Den ersten Boden einlegen. Cassis-Buttercreme auftragen. Brombeeren gleichmäßig einlege, leicht eindrücken und den Pistazien-Crunch aufstreuen. In dieser Reihenfolge bis zum letzten Boden weiterstapeln. Den letzten Boden auflegen, dünn mit Buttercreme einstreichen und sofort in das Gefrierfach.

Schritt 14: Einsetzen der mittleren Torte

Einen 18er Boden in den Ring einlegen und einfach mit Buttercreme einsetzen. Hier kann je nach Bedarf eine oder beide der beiden Buttercreme-Varianten aufdressiert werden.

Schritt 15: Isomalt-Dekoration

In einem Topf 500g Isomalt schmelzen. ACHTUNG: es wird sehr heiß. Wenn ungefähr die Hälfte geschmolzen ist, ca. 1/4 TL schwarze Gelfarbe und Metallic-Farbe dazugeben. Mit einem hitzefesten Löffel (kein normales Plastik) verrühren. Ein Blech mit Silikonmatte bereitstellen und den Zucker vorsichtig auf der Silikonmatte ausschütten und erkalten lassen. Die ausgekühlte Isomalt-Platte vorsichtig in kleine kristallartige Brocken zerschlagen.

Schritt 16: Fertigstellung

Die beiden 20er Torten aus der Kühlung holen. Rundherum mit amerikanischer Buttercreme einstreichen und mit dem Japanspachtel glattstreichen. Jetzt nochmal kurz kühlen. Die 18er-Torte rundherum mit amerikanischer Buttercreme einstreichen und hochkant über die Kristalle rollen, sodass der Rand von den Kristallen bedeckt wird. Kleine Löcher mit einzelnen Kristallen schließen. Für 2 Minuten in den Froster stellen. Alle Torten aus der Kühlung holen. Die untere Torte auf die Tortenplatte stellen und fünf Strohhalme einstecken. Den herausstehenden Teil abschneiden. Ein Cake-Board mit etwas Buttercreme aufkleben und die mittlere Torte aufsetzen. Auch hier wieder Strohhalme einstecken und eine Cake-Board aufsetzen. Die obere Torte auflegen. Die gesamte Torte kurz ins Eisfach stellen. Den Deckel und die Übergänge von Kristall zu Buttercreme mit einer Palette und etwas Buttercreme ausarbeiten und Torte einen rauen und aufgebrochenen Look verleihen. Die Torte nun mit Airbrush in den unterschiedlichen Farben besprühen und erneut kühlen. Die fertige Torte mit ein paar Brombeeren ausdekorieren.

Das Video zur Metallic-Torte von Raphael Vogt gibt es hier:

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