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12-STÖCKIGER SCHOKO-TURM MIT ORANGENFILETS UND BLUTORANGEN-GANACHE

Schoko-Orangen-Torte: Rezept von Sarah Lombardi

  • Veröffentlicht: 21.02.2022
  • 11:11 Uhr
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Sarah backt eine 12-stöckige Schokotorte aus Sacherböden. Für die fruchtige Einlage sorgen frische Orangenfilets und eine weiße Blutorangen-Ganache. Verziert wird mit Schokoherzen.

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Schoko-Orangen-Torte: Rezept und Zubereitung 

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 35 Min
  • Gesamtzeit 95 Min
MANDEL-RÜHRTEIG

750 g

Butter

500 g

Zucker

15

Eier

1 TL

schwarze Lebensmittelfarbe

10

Kohletabletten

4 EL

Backpulver

1.500 g

Mehl

50 g

Kakao

300 g

Mandeln

750 ml

Milch

ORANGENBLÜTEN-TRÄNKE

150 g

Zucker

450 g

Wasser

200 ml

Orangenblütenwasser

DATTEL-GANACHE

0,5 Liter

Sahne

325 g

Zartbitter-Kuvertüre (gehackt)

350 g

persische Datteln (weich & entkernt)

ORANGEN-BUTTERCREME

1.000 g

weiche Butter

280 g

Zucker

400 g

Eier (ca. 9 Stück)

4

Bio-Orangen, Abrieb

15 g

Orangenpaste

1 Tropfen

blaue Lebensmittelfarbe

FRUCHTFÜLLUNG

300 g

Kumquats

DEKORATION

700 g

Isomalt

1 Tropfen

dunkelblaue Gelfarbe

2,2 kg

Rollfandant, weiß

150 g

Rollfondant, schwarz

Backzeit: 40-50 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Backform: Ø18cm-Backring, Ø20cm-Backring, 2-3 Backbleche

Schritt 1: Sacherböden

Backringe mit Backpapier einschlagen und auf ein Backblech stellen. Butter, Puderzucker, Salz, Vanillemark und den Abrieb einer ½ Orange in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann die Eigelbe nach und nach dazu geben und weiter schaumig schlagen. Die Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen und unter die Butter-Ei-Masse mischen. Achtung: Die Kuvertüre darf nicht zu warm dazugegeben werden. Eiweiße und Zucker zu einem geschmeidigen Schnee schaumig schlagen und unter die Schoko-Masse heben. Mehl sieben und vorsichtig untermelieren.

Den fertigen Teig in die Backringe füllen und ca. 40 - 50 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Backen die Sacherböden auf ein Kuchengitter stürzen und aus den Ringen lösen. Die Böden auskühlen lassen.

Schritt 2: Blutorangen-Ganache

Das Blutorangenmark mit  dem Abrieb einer Orange, dem Mark einer halben Vanilleschote und etwas Salz  in einem Topf kurz aufkochen und auf die weiße Kuvertüre gießen. Die Masse gut vermengen, bis die Kuvertüre vollständig gelöst ist. Die Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis eine homogene, glatte Ganache entsteht.

Schritt 3:  Blutorangen-Buttercreme

Butter mit 250 g der vorbereiteten, lauwarmen Blutorangen-Ganache in der Küchenmaschine zu einer Buttercreme aufschlagen.

Schritt 4: Tränke & Fruchtfüllung

Zucker mit Blutorangenmark in einem Topf kurz aufkochen, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Die vier Orangen filetieren und für die spätere Verarbeitung beiseite stellen.

Schritt 5: Fertigstellung

Die Böden jeweils 2x gleichmäßig durchschneiden, sodass insgesamt 6 Bodenschichten entstehen. Die erste Ø20cm-Bodenschicht auf ein Stück Backpapier legen und mit dem Backring fixieren. Den Boden mit dem Blutorangen-Zucker-Mix tränken und mit Blutorangen-Ganache einstreichen. Dann die Orangenfilets auf die Ganache schichten und den nächsten Boden auflegen. Die Schichtung wiederholen und mit dem dritten 20er Boden abschließen.

Nun die Schichtung mit den Ø18cm-Böden wiederholen. Anschließend beide geschichteten Torten kühlen. Nach der 1. Kühlphase die Torten vollständig mit der Blutorangen-Buttercreme einstreichen und erneut kühl stellen.

 Etwas Folie mit ein wenig Wasser auf 2 glatte Bleche aufziehen und mit einem Teigschaber die Luftblasen unter der Folie zur Seite hin herausschieben. Nun die Folien einmal mit rotem Metallicspray und einmal mit goldenem Metallicspray einsprühen. Mit einem gezackten Teigschaber oder einem anderen Utensil ein Muster in die Farbe einarbeiten.

Weiße und dunkle Kuvertüre jeweils über einem heißen Wasserbad schmelzen und separat auf die beiden besprühten Bleche ca. 2 mm dünn auftragen. Achtung: Dabei zügig arbeiten, da die temperierte Kuvertüre schnell anzieht. Die Kuvertüre am besten vorher leicht warm halten, sie wird dann automatisch beim Verstreichen fertig temperiert.

Die verstrichene Schokolade auskühlen lassen und anschließend verschieden große Herzen ausstechen bzw. ausschneiden. Dafür mit einer Nadel oder einem spitzen Messer die Konturen inwändig entlang fahren. Die ausgeschnittenen Dekor-Herzen mit einer weiteren Schicht Folie abdecken und einem 2. Blech beschweren, um das Verbiegen des Dekors zu verhindern.

 Mit der restlichen temperierten Kuvertüre Schokoladenspäne herstellen. Dafür die Kuvertüre sehr dünn auf einem kühlen Blech oder einer Marmorplatte aufstreichen, auskühlen lassen und mit einem Metallschaber abschaben.

 Die beiden gekühlten Torten der Größe nach übereinander stapeln. Nun weiße, Zartbitter- sowie Vollmilch-Modellierschokolade mit etwas Puderzucker weich kneten und mit einem Fondant-Rollholz lange, 2,5cm breite Streifen ausrollen. Die Schoko-Streifen von oben nach unten dunkler werdend um die Torte legen. Mit den Fingern leicht abstehende Rüschen formen. Anschließend die Torte mit etwas Kakaobutter-Spray einsprühen.

Auf die Oberfläche der obersten Torte die Schokoladenspäne streuen. Nun die Torte mit den Schoko-Herzen und dem Dekor-Schnee garnieren. 

Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier:

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