REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
"Ein Tag am Meer" nach Johann Lafer: Geflämmte Jakobsmuscheln mit Rucola-Pesto
Unter dem Motto "Ein Tag am Meer" präsentiert uns Johann Lafer geflämmte Jakobsmuscheln. Dazu Blumenkohl, glasierte Erbsen, marinierter grüner Spargel und Rucola-Pesto.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Pesto
1 Bund | Rucola-Salat |
85 g | geröstete Pinienkerne |
2 | Knoblauchzehen (geschält) |
1 | Bio-Zitrone |
150 ml | Olivenöl |
75 g | geriebener Parmesan |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Für die Jakobsmuscheln
12 | Jakobsmuscheln (ausgelöst und gesäubert) |
1 TL | Zucker |
etwas | Salz |
Für die Beilagen
13,5 Stangen | grüner Spargel |
1 | Blumenkohl |
80 g | Butter |
2 | Schalotten (fein gewürfelt) |
125 g | Bio-Erbsen (tiefgekühlt) |
50 ml | Gemüsebrühe |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Für das Dressing
1 EL | Senf (mittelscharf) |
1 EL | Ahornsirup |
40 ml | heller Essig |
90 ml | Olivenöl |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Für die Dekoration
1 | Bio-Limette |
Johanns "Tag am Meer": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 5
Zubereitung des Pestos: Den Rucola waschen und trocken tupfen. Diesen in einen Mixer geben. Die gerösteten Pinienkernen, den geschälten Knoblauch, den Abrieb der Bio-Zitrone sowie dem Saft der halben Zitrone, den Parmesan, das Olivenöl und Salz und Pfeffer hinzufügen. Dann alles zu einer weichen Masse cremig vermixen. Im Anschluss das Pesto einmal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Schritt 2 / 5
Für die Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln leicht einölen und mit etwas Zucker und Salz würzen. Anschließend von allen Seiten mit einem Bunsenbrenner flambieren, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Sofort mit einem scharfen Messer die Jakobsmuscheln halbieren.
Schritt 3 / 5
Für die Beilagen: Vom grünen Spargel die Enden (holziger Teil) abbrechen und in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, bis diese noch bissfest sind. Danach abgießen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Den Blumenkohl von den Blättern und dem Strunk befreien. Auf einer Rösti-Reibe fein raffeln. In der Zwischenzeit etwas Butter in einer beschichteten Pfanne geben und den Blumenkohl darin anbraten, bis er Farbe bekommen hat. Bei der Hälfte der Garzeit alle Schalotten Würfel beifügen und langsam mit rösten. Die Erbsen in etwas Brühe mit Butter langsam glasieren, bis sie durch aber knackig sind. Dann mit Salz und Pfeffer einmal abschmecken.
Schritt 4 / 5
Für das Dressing: Alle Zutaten miteinander vermischen, abschmecken und am Schluss die restlichen Schalotten Brunoise dazu geben. Diesen nun zum Spargel geben und gut miteinander verrühren.
Schritt 5 / 5
Anrichten: Den Spargelsalat auf dem Teller verteilen und die noch lauwarmen Jakobsmuscheln darauf platzieren und mit etwas Limettenabrieb und Salz verfeinern. Nun den Blumenkohl leicht darauf verteilen und mit den glasierten Erbsen und dem Rucola Pesto ausschmücken und sofort servieren.