Rezept von Johann Lafer aus "Drei Teller für Lafer"
"Die Sauce macht's!": Kalbsfilet mit weißem Spargel und Ricotta-Weißweinsauce nach Johann Lafer
Was wäre Spargel ohne eine perfekte Sauce? Wahrscheinlich nur halb so gut. Passend dazu kocht Johann Lafer unter dem Motto: "Die Sauce macht´s!" ein rosa gebratenes Kalbsfilet im Kräutermantel mit weißem Spargel. Das Highlight: Eine Ricotta-Weißweinsauce und Dörrtomaten.
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für den Spargel und die Ricotta-Weißweinsauce
1 Bund | weißer Spargel |
120 ml | Brühe |
2 EL | Butter |
20 ml | Weißwein |
40 ml | Vermouth |
2 | Schalotten (fein gewürfelt) |
1 | Knoblauchzehe (fein gewürfelt) |
250 g | Ricotta |
10 | Filets getrocknete Tomaten in Öl |
1 | Bio-Zitrone |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Für das Kalbsfilet im Kräutermantel
550 g | Kalbsfilet |
etwas | Küchengarn |
2 Stängel | Rosmarin |
4 Stängel | Thymian |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
50 ml | Ernuss-Öl |
1 Bund | Petersilie (glatt) |
1 Bund | Kerbel |
4 EL | scharfer Senf |
etwas | Bärlauch- oder Kräuter-Öl |
Johanns "Die Sauce macht´s!": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 3
Für den Spargel und die Ricotta Weißweinsauce: Den weißen Spargel unten gut abschneiden und gründlich von allen Seiten großzügig schälen. Sehr gründlich schälen, da der Spargel sonst holzig schmeckt. Anschließend die Brühe in einem großen Topf mit Wasser erhitzen und 2 EL Butter und den Spargel hinzufügen. Zuletzt mit Salz würzen und alles einmal aufkochen lassen. Mit dem Deckel drauf, den Spargel im Topf auf niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Sobald dieser fertig ist, ihn aus dem Wasser entfernen und warm stellen. Jetzt den Weißwein und den Vermouth zur Spargelbasis geben. Weiter den Knoblauch und die Schalotten dazu geben und einkochen lassen. Sobald alles bis zur Hälfte eingekocht ist, den Ricotta dazu geben. Nun die Tomatenfilets abtropfen und fein würfeln und beiseitestellen. Den Spargelsud mixen und abschmecken und mit Zitronenabrieb und dem Zitronensaft verfeinern. Am Schluss die getrockneten Tomaten dazu geben und die restlichen Kräuter, die von der Kräuterkruste des Kalbsfilets übrig bleiben, einarbeiten.
Schritt 2 / 3
Für das Kalbsfilet im Kräutermantel: Das Kalbsfilet mithilfe von Küchengarn binden, damit es gleichmäßig gart. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten im Erdnussöl in einer Pfanne scharf anbraten und im Ofen bei Umluft ca. 100 Grad garen, bis es eine Kerntemperatur von 53 Grad hat. Nun das Filet etwas ruhen lassen und danach mit dem Senf von allen Seiten bestreichen und durch die gehackten Kräuter wälzen.
Schritt 3 / 3
Zum Anrichten: Die Sauce auf die Mitte eines großen flachen Tellers anrichten. Nun den Spargel darauf platzieren und mit zwei Scheiben Kalbsfilet flankieren. Restliche Sauce vom Kalb drumherum verteilen und mit Bärlauch-Öl oder Oliven-Öl verfeinern.