REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
"Meeresfrüchte: Rezepte aus dem Ozean" nach Johann Lafer: Gefüllte Tintenfischtuben mit Tomatensugo
Unter dem Motto: "Meeresfrüchte: Rezepte aus dem Ozean" serviert Johann Lafer gefüllte Tintenfischtuben mit Tomaten-Orangen-Sugo. Dazu gibt es gebratene Gambas und karamellisierte Perlzwiebeln.
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für die Kalamari
800 g | Tintenfische |
etwas | Saft einer Zitrone |
1 | Knoblauchzehe |
3 | Sardellenfilets |
70 g | Semmelbrösel |
120 g | Parmesan |
½ bunch | Petersilie |
2 | hart gekochte Eier |
1 | rohes Ei |
1 EL | Kapern |
60 g | Oliven |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
nach Belieben | Chili |
2 EL | Oliven-Öl |
3 | Rosmarinzweige |
5 | Thymianzweige |
Für Tomaten-Orangen-Sugo
400 g | Tomaten |
70 g | Schalotten |
2 | Knoblauchzehen |
1 | Thymianzweig |
etwas | Basilikum |
1 | Rosmarinzweig |
200 ml | Weißwein |
2 EL | Tomatenmark |
½ | Orange |
etwas | Frühlingslauch |
etwas | Salz (aus der Mühle) |
etwas | Pfeffer (aus der Mühle) |
etwas | Chili (aus der Mühle) |
Für die gebratenen Gambas
6 | Gambas |
1 | Knoblauchzehe |
2 EL | Oliven-Öl |
5 | Thymianzweige |
3 | Rosmarinzweige |
1 EL | Butter |
etwas | Salz |
etwas | Chili |
Für die Perlzwiebeln
1 Glas | Perlzwiebeln |
100 g | Zucker |
1 | Orange |
½ glass | schwarze Oliven |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Johanns "Meeresfrüchte: Rezepte aus dem Ozean": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 6
Den Backofen auf 140°C Umluft oder 160°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Schritt 2 / 6
Für die Kalamari: Tintenfische unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, dabei die Arme aus dem Körper ziehen und den Chitinstab sowie die Tintenblase entfernen. Die Köpfe von den Armen abschneiden und die Tintenfischtuben zur Seite legen. Arme in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 1 Liter Wasser mit Zitronensaft und Salz aufkochen, Tintenfischarme zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. In einem Sieb gut abtropfen und auskühlen lassen. Gehackten Knoblauch, fein geschnittene Sardellen und Kapern, geriebenen Pecorino, gehackte Eier und Oliven, gehackte Petersilie, geschnittene Arme der Klamari sowie Semmelbrösel in einer großen Schüssel gut mischen. 1 rohes verquirltes Ei unter die Masse mischen. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und so die Klamarituben mit der Masse füllen. Mit Holzstäbchen verschließen. Vorsicht nicht zu viel hineinfüllen, da die Masse sich noch etwas ausdehnt. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln, die gefüllten Tuben hineinlegen. Mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch würzen und in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben, ca. 20 Minuten garen. Alternativ auf dem Herd bei mittlerer Hitze garen und auf allen Seiten anbräunen.
Schritt 3 / 6
Für Tomaten-Orangen-Sugo: Tomaten enthäuten, Kerngehäuse entfernen und würfeln, Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehen hacken, Kräuter zupfen bzw. fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin goldbraun braten, gehackten Knoblauch dazu geben und mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Weißwein ablöschen und ca. 5 min. reduzieren lassen. Tomatenwürfel und gehackte Kräuter hinzufügen, nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Chili und der Schale einer halben Orange würzen.
Schritt 4 / 6
Für die gebratenen Gambas: Die Gambas mit der Schale am Rücken aufschneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Gambas auf der Schnittfläche in die heiße Pfanne legen. Frische Kräuter und Knoblauch mit in die Pfanne legen. Zum Schluss Butter dazugeben.
Schritt 5 / 6
Für die Perlzwiebeln: Zucker in der Pfanne karamellisieren und die Perlzwiebeln dazugeben. Mit Orangensaft ablöschen. Schwarze Oliven dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 6 / 6
Zum Anrichten: Sugo auf die Teller verteilen, gefüllte Tubes schräg in Stücke schneiden und auf das Sugo setzen. Gambas auf den Teller geben. Perlzwiebeln Drumherum verteilen. Den Teller mit feinen Frühlingszwiebel-Röllchen garnieren.