Bäcker ist ein kreativer Knochenjob

Kreisförmig rollt Lehrling Nicolas Herzog den Teig mit der rechten Hand in der linken Handfläche. Dann wirft er ihn auf die Arbeitsfläche. Sein Handballen drückt sich hinein, die Finger greifen den Rand und falten ihn zurück in die Mitte. Rundwirken heißt dieser Vorgang. Er wird so lange wiederholt, bis am Ende ein runder, straffer Teigling entsteht, der zu Brot weiterverarbeitet werden kann. "So sorgen wir unter anderem für feine Poren und verhindern, dass Löcher entstehen", erklärt Herzog. Das unterscheidet das traditionelle Bäckerhandwerk von der industriellen Herstellung, wo Maschinen den Teig formen.

Es ist 16.00 Uhr als der 18-Jährige seine Schicht beginnt – reichlich spät für einen Bäcker, oder? "Wir arbeiten rund um die Uhr, sieben Tage die Woche", sagt Katharina Rottmann, Geschäftsführerin der Bäckerei Endorphina Backkunst in Berlin und Herzogs Chefin. In der Auslage der Bäckerei liegen unter anderem handgemachte Croissants, Laugengebäcke und Brötchen. Pro Tag produziert der Betrieb 500 bis 600 Brote. Sie hätte nichts dagegen, wenn es noch mehr sein müssten. Doch gegen die Konkurrenz durch Discounter und Aufbackstuben können sich Traditionsbetriebe nur schwer behaupten.

Jeden Tag macht ein Bäcker-Betrieb dicht

"Statistisch gesehen macht jeden Tag ein Betrieb dicht", sagt Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin. Es gebe aber viele Betriebe, die sehr gutes Marketing betreiben. "Man muss in die Nische gehen", rät Bäckerin Rottmann. Daher setzt sie in ihrer Bio-Bäckerei neben dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe auf den Einsatz von regionalen Mehlen und Transparenz. Große Fenster bieten vom Verkaufsraum aus einen direkten Einblick in die Backstube. "So können unsere Kunden sehen, wie wir arbeiten", erzählt sie.

2013 haben sich 2937 Auszubildende für eine Lehre zum Bäcker entschieden. Jahr für Jahr werden es weniger. Dabei gibt es durchaus gute Gründe für den Job. "Bäcker, gerade auch Bäckermeister, werden aufgrund ihrer umfangreichen Ausbildung weltweit gesucht", sagt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. "Wir haben in Deutschland die größte Brotvielfalt weltweit und im internationalen Vergleich die beste Qualität." So verwundert es nicht, dass es das Brot in das bundesweite Verzeichnis schützenswerter Kulturgüter geschafft hat.

Katharina Rottmann beschäftigt zurzeit fünf Auszubildende, fünf Gesellen und einen Meister in ihrem Betrieb. "Es ist ein Multikulti-Team", sagt sie. Einige Praktikanten kommen aus dem Ausland, um die Sauerteigführung und die deutsche Brotvielfalt kennenzulernen. Der Sauerteig zeichnet die traditionellen Bäckereien aus. Er bestimmt maßgeblich das Aroma des Brotes. Daher schmeckt ein Roggenbrot von Bäcker zu Bäcker unterschiedlich.

Bäcker haben ein geringes Gehalt

Wer das Handwerk des Bäckers erlernen möchte, wird nicht üppig entlohnt. Auszubildende verdienen nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit im ersten Lehrjahr 450 Euro, im zweiten Lehrjahr 570 Euro und im dritten Lehrjahr 690 Euro. "Hinzu kommen aber die steuerfreien Zuschläge für Sonntags-, Feiertags- und Nachtarbeit", ergänzt Werner. Gesellen können mit einem Gehalt von rund 1900 Euro brutto pro Monat rechnen - es kann aber auch weniger sein.

Wer sich für eine Ausbildung zum Bäcker entscheidet, sollte Spaß an der Lebensmittelherstellung haben und kreativ sein. Außerdem sind mathematische und technische Fähigkeiten gefragt. "Der Job erfordert Leidenschaft", erklärt Bäckerin Rottmann. Das sei die wichtigste Voraussetzung – danach wähle sie ihre Bewerber aus. "Wir hatten hier Lehrlinge mit Rechenschwierigkeiten oder Sprachproblemen", sagt sie. "Am Ende haben wir sie aber alle durch die Ausbildung bekommen."

Von dem Beruf abraten würde sie nur jenen, die körperlich nicht fit sind und Nachtarbeit als Belastung empfinden. Üblicherweise beginnt der Arbeitstag für Bäcker bereits um 2.00 Uhr. Das werde aber von vielen Bäckern geschätzt. "Schließlich kann ein Bäcker jeden Mittag seine Kinder aus der Schule abholen und den Tag mit ihnen verbringen", erläutert Kütscher von der Akademie. Gut überlegen sollten sich die Entscheidung für das Handwerk allerdings Raucher und Allergiker, da diese Gruppen anfällig für die Mehlstauballergie sind.

Der Auszubildende Nicolas Herzog scheint seine Berufung gefunden zu haben. "Man kann sehr kreativ sein: Brote in verschiedenen Formen und Zutaten herstellen und Dinge ausprobieren", erzählt er. Später will er unbedingt seinen Meister machen. Damit ist er nicht allein. "Unsere Meisterkurse sind ausgebucht, trotz rückgängiger Azubi-Zahlen", sagt Werner.