Steinbutt mit Orangensauce, Fenchelpüree und Safranbrot

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Sauce:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 TL Olivenöl
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml trockener Weißwein
200 ml Fischfond
Saft und abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
1 Prise Zucker
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
100 g Sahne
1 EL Butter 

Für das Püree:
2 Fenchelknollen
1 TL Olivenöl
100 ml Geflügelfond
1 Msp. Natron
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Butter 

Für das Brot:
6 hauchdünne Scheiben Baguette
8 Safranfäden
1 EL Butter 

Für den Fisch:
2 Steinbuttfilets à 150 g (ohne Haut)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Thymian
2 EL Olivenöl

Zubereitung: 

2 Für das Püree den Fenchel waschen, den Strunk entfernen und den Rest in grobe Stücke schneiden. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und den Fenchel darin anschwitzen. Den Fond angießen und mit so viel Wasser auffüllen, bis der Fenchel vollständig bedeckt ist. Natron hinzufügen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und anschließend durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter verfeinern.

3 Für das Brot in einer Pfanne die Butter erhitzen, aufschäumen lassen, Safran dazugeben und die Baguettescheiben darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Den Fisch auf Gräten prüfen und diese ziehen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Knoblauch und Thymian hinzufügen und den Steinbutt darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Herausheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen.

5 Auf jeden Teller einen Saucenspiegel geben und ein Stück Steinbutt auflegen. Einen Löffel Fenchelpüree auf den Fisch setzen und das Ganze mit einigen Safran-Brotchips garniert servieren.