Abgeflämmte Jakobsmuschel

Zubereitung:

• Für den Schaum den Krustentierfond in einem Topf mit den Safranfäden aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Inzwischen für den Limettenschmand Schmand, Quark, Limettenabrieb und -saft in einer Schüssel cremig verrühren. Mit Fleur de Sel abschmecken. 
     
  
• Die Fenchelknollen waschen, vierteln und den harten Strunk herausscheiden. Das Fenchelgrün für die Salsa beiseitelegen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen. Die Butter dazugeben und das Gemüse darin schwenken. Den Fenchel abgedeckt warm halten. 
     
  
• Für die Salsa die Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Hälften schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und mit dem Fenchelgrün fein schneiden. Die Kräuter in einer Schüssel mit Avocado- und Mangowürfeln, Mangomark, Limettenabrieb und -saft mischen. Die Salsa mit Piment d'Espelette und Fleur de Sel abschmecken.
     
  
• Für den Krustentierschaum den reduzierten Fond mit Butter und Crème fraîche verrühren und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Jakobsmuscheln auf einer feuerfesten Unterlage mit dem Flambierbrenner gleichmäßig abflämmen.  
     
  
• Die Mangosalsa in einer schmalen Spur auf den Tellern anrichten. Je 8 Fenchelsegmente an die Salsa versetzt anlegen. Vom Limettenschmand 5 Punkte an den Fenchel spritzen. Die Jakobsmuscheln in  je 4 Scheiben tranchieren und mit dem Limonen-Olivenöl beträufeln, dann mittig auf die Teller legen. Den Krustentierschaum kreisförmig um das Gericht verteilen.