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Ninas Challenge

Austernpilze mit Austernemulsion, Gurken und Speckchip

© sat1.de

1

Austernhandschuh oder dickes Küchenhandtuch

1

Austernmesser

1

Flambierbrenner

2 Scheiben

dünne durchwachsener Räucherspeck

1

Noriblatt

0.5 TL litre

Sesamö

3–4

Austern

0.5

Saft von Bio-Zitrone

1 Msp.

Bio-Zitronenabrieb

1

Salz

1

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50–100 m litre

mildes Olivenöl

250 g

Austernpilze

1 EL

Butterschmalz

1 TL

Butter

1

Knoblauchzehe

1

Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)

125 g

Schmand

1 Msp.

frisch geriebener Ingwer

0.5

Abrieb und Saft von Bio-Zitrone

1

Gurke

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1. Für den Chip den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen und den Räucherspeck darin auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 50–60 Minuten trocknen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Emulsion die Austern waschen und öffnen. Dazu jede Muschel mit der gewölbten Seite nach unten mit einem Küchentuch umschlossen in die Hand nehmen, mit einem kurzen, kräftigen Messer – am besten einem Austernmesser – am Scharnier fest zwischen den Schalen einstechen und die Hälften mit einem Dreh öffnen. Das Fleisch am Muskelansatz aus der Schale herauslösen, das Austernwasser abgießen und die Muschel mit Zitronensaft beträufeln.

3. Das Muschelfleisch mit dem Stabmixer pürieren und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. In einem dünnen Strahl Olivenöl angießen und dabei kräftig weitermixen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Die Masse durch ein Sieb streichen, noch einmal abschmecken und im Kühlschrank kalt stellen.

4. Die Austernpilze putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum anbraten. Butter und angedrückten Knoblauch dazugeben, die Hitze reduzieren und die Pilze mit dem Bratfett mehrmals übergießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Knoblauch wieder entfernen.

5. In der Zwischenzeit für die Gurke den Schmand mit Ingwer und Zitronenabrieb glattrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurke schälen, mit dem Sparschäler der Länge nach 6 dünne Streifen herunterschneiden und die Gurkenstreifen zu Röllchen drehen.

6. Den Speck aus dem Ofen nehmen und in kleine Stücke brechen. Das Noriblatt mit etwas Sesamöl bestreichen, über der heißen Gasflamme vorsichtig rösten und in sehr feine Streifen schneiden.

7. Jeweils drei Gurkenröllchen auf die Teller setzen, mit Zitronen-Ingwer-Schmand füllen und mit einigen Norifäden belegen. Die Austernpilze dazwischen verteilen, einen Speckchip hineinstecken, das Ganze mit einigen Tupfen Austernemulsion beträufeln und mit Erbsensprossen garniert servieren.

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