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Team Tim - Bassim - Solokochen - Gastjuror René Frank

Baiser

© SAT.1

mit Rote-Bete-Gelee, weißer Schokomousse und Curryfond

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Baiser mit Rote-Bete-Gelee: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 90 Min

1. ZUTATEN

FÜR DIE VORBEREITUNG:

3

Spritzbeutel

1

Kartoffelpresse (optional)

2. ZUTATEN

FÜR DAS BAISER:

2

Eiweiß

100 g

Puderzucker

4 EL

Apfeldicksaft

1 Mark

von 1 Vanilleschote

1 Spritzer

Zitronensaft

3. ZUTATEN

FÜR DAS GELEE:

6 Blätter

Gelatine

150 ml

Rote-Bete-Saft

50 ml

Rote-Bete-Dicksaft

2 EL

Himbeeressig

2 EL

Zucker

2 EL

Zitronensaft

4. ZUTATEN

FÜR DIE MOUSSE:

150 g

weiße Kuvertüre

3 Blätter

Gelatine

300 g

Sahne

3

Eigelb

5. ZUTATEN

FÜR DEN FOND:

1 daumengroßes piece

Ingwer

1 TL

Currypulver

2 EL

weißer Balsamico-Essig

2 EL

Apfeldicksaft

100 ml

Apfelsaft

1 EL

Zucker

12

Weintrauben

1–2 Msp.

Xanthan

6. ZUTATEN

FÜR DIE GARNITUR:

8

Blaubeeren

1

Etwas Zitronenbasilikumkresse

Schritt 1: Baiser-Masse mischen

Für das Baiser den Backofen auf 120 ° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiße und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Apfeldicksaft und Vanillemark hinzugeben und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, in Tupfen (Ø 8 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und im heißen Ofen ca. 50 Minuten trocknen.

Schritt 2: Rote-Bete-Gelee kochen

Inzwischen für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Geleezutaten in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Flüssigkeit kurz abkühlen lassen, dann die eingeweichte Gelatine unterrühren. Eine Metallschüssel mit Frischhaltefolie auskleiden, die Flüssigkeit darin gleichmäßig verteilen und im Tiefkühlfach 30–40 Minuten fest werden lassen.

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Schritt 3: Schokomousse zubereiten

In dieser Zeit für die Mousse die Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Eigelbe und 40 g Zucker über dem Wasserbad (60 °C) aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine unter die Eimasse rühren, die flüssige Schokolade hinzufügen und die steif geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse heben. Im Tiefkühlfach 30 Minuten kalt stellen.

Schritt 4: Curryfond kochen

Währenddessen für den Fond den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten, bis auf Weintrauben und Xanthan, in einem Topf aufkochen und beiseitestellen. Die Weintrauben in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und im noch warmen Curryfond marinieren.

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Schritt 5: Garnitur vorbereiten

Die getrockneten Baisers aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Das Rote-Bete-Gelee durch die Kartoffelpresse drücken oder durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel umfüllen. Die Schokomousse ebenfalls in einen Spritzbeutel abfüllen. Die Weintrauben aus dem Fond heben, den Fond durch ein feines Sieb gießen und mit Xanthan leicht binden.

Schritt 6: Anrichten

Das Rote-Bete-Gelee kreisförmig in die Mitte der Teller spritzen und jeweils 1 Baiser darauf anrichten. Rundherum die Schokomousse in Punkten anspritzen, die Blaubeeren in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden und zwischen den Moussepunkten platzieren. Mit den eingelegten Trauben und dem Curryfond garnieren und mit Zitronenkresseblättchen bestreuen.

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