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Team Tim - Bassim - Solokochen - Gastjuroren S. Henke-Eckhardt & C. Eckhardt

Ceviche vom Red Snapper

© sat1.de

mit Avocadocreme und Nikkei-Salsa

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Ceviche vom Red Snapper: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1. ZUTATEN

FÜR DIE VORBEREITUNG:

1

Spritzbeutel

2. ZUTATEN

FÜR DEN FISCH:

300 g

Red Snapper-Filet (mit Haut)

4 EL

Olivenöl

1 Abrieb

von 1 Bio-Limette

250 m litre

neutrales Öl zum Frittieren

3. ZUTATEN

FÜR DIE CREME:

2

reife Avocados

1 halbe

Knoblauchzehe

2 TL

Honig

3 EL

Limettensaft

1

Etwas Salz

1

Etwas frisch gemahlenen Pfeffer

4. ZUTATEN

FÜR DIE SALSA:

1

Passionsfrucht

1/8

Ananas

1

Schalotte

1 Stück

Ingwer (walnussgroß)

1 Stängel

Zitronengras

1

Mini-Fenchelknolle

1

Vogelaugenchilischote

8 Stängel

Koriandergrün

2

Kaffir-Limettenblätter

4 EL

Fischsauce

4 EL

Limettensaft

2 EL

Honig

5. ZUTATEN

FÜR DIE GARNITUR:

8

grüne Mandeln

1

Apple-Blossom-Kresse und Austernkresse (nach Belieben)

Schritt 1: Filet braten

Für den Fisch den Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Das Red Snapper-Filet so dünn wie möglich häuten und die Haut auf einem Bogen Backpapier glatt ausstreichen. Einen zweiten Bogen auflegen. Die Haut zwischen den Bögen in eine Pfanne legen, mit einer Sauteuse beschweren und bei mittlerer Hitze 7–10 Minuten kross braten.

Schritt 2: Fisch in Ofen garen

Inzwischen den Fisch in 4 gleich große Portionsstücke teilen, in einer ofenfesten Form mit dem Olivenöl marinieren, mit Limettenabrieb bestreuen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und im warmen Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen.

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Schritt 3: Avocadocreme pürieren

Für die Creme die Avocados halbieren, entkernen und das Fleisch aus den Schalenhälften kratzen. Den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Avocadofruchtfleisch, Knoblauchwürfel, Honig und Limettensaft mit 3 EL Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer gerade fein cremig pürieren. Die Creme durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen.

Schritt 4: Fischhaut auskühlen lassen

Die Fischhaut mit dem Backpapier vorsichtig aus der Pfanne heben und auf der Arbeitsfläche auskühlen lassen.

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Schritt 5: Fruchtsalsa anrühren

In dieser Zeit für die Salsa die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Ananas schälen, den inneren Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotte und Ingwer schälen und ebenfalls in Brunoise schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den weißen bis hellgrünen Teil mit dem Fenchel hacken. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Das Koriandergrün samt Stängeln fein hacken. Die Kaffir-Limettenblätter in feine Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Fischsauce, Limettensaft und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Schritt 6: Mandelkerne schneiden

Für die Garnitur die Mandelkerne auslösen. Die Kerne aus dem Häutchen drücken und in feine Stifte schneiden.

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Schritt 7: Fischhaut frittieren

Für den Fisch das Öl in einem kleinen Topf auf 200 °C erhitzen. Die Haut in Stücke teilen und im heißen Fett einige Sekunden frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Filets mit Salz leicht würzen und abkühlen lassen.

Schritt 8: Anrichten

Die Salsa auf den Tellern verteilen, den Fisch anlegen und rundherum einige Tupfen Avocadocreme in verschiedener Größe aufsetzen. Die Mandelstifte auf dem Fisch anrichten, und das Ganze mit Fischhaut und Kresse nach Belieben garnieren.

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