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Marco - Teamkochen - Team Alexander Herrmann

Entenbrust mit karamellisierter Erdnusspolenta

auf Orangen-Chutney & krosser Entenhaut

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1

Schalotte

50 g

Butter

1 EL

Puderzucker

1

Orange (Saft und Filets)

2 cl

Orangenlikör

2

Entenbrüste

6 EL

Pflanzenöl

50 g

Erdnüsse (ungesalzen und geröstet)

400 ml

Milch

100 g

Polenta

2 EL

Erdnusspaste

1 Msp.

Vanillezucker

2 EL

Zucker

  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 60 Min

Zubereitung:

  • Schalotten abziehen, klein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Mit Puderzucker bestäuben, so dass dieser karamellisiert. Orangensaft und -filets zugeben. Dann mit Orangenlikör ablöschen und das Confit einreduzieren.
     
  • Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Entenbrust von der Haut lösen, würzen und in einer beschichteten Pfanne in 4 EL Öl anbraten. 10 Minuten im Ofen braten, warm stellen.
     
  • Die abgezogene Entenhaut in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit restlichem Öl knusprig braten und beiseite stellen.
     
  • Erdnüsse auf ein Backblech geben und im heißen Backofen bei 200 Grad 8 Minuten rösten. Beiseite stellen.
     
  • Milch aufkochen. Mit Polenta, Erdnusspaste, Vanillezucker und Zucker zu einer homogenen Masse verarbeiten. Auf einem mit Backpapier belegten Blech glatt streichen. Vorsichtig in Würfel schneiden und mit einem Flambierbrenner kurz flambieren.
     
  • Orangenconfit mittig auf Tellern anrichten. Polentawürfel und Erdnüsse anlegen. Entenbrust aufschneiden und mit Hautstreifen darauf platzieren.
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