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Team Frank - Madeline - Entscheidungskochen - Gastjuror Björn Swanson

Filetsteak

© sat1.de

mit Pilzduxelles, Sauce Béarnaise, Chimichurri und Röstzwiebeln

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Filetsteak mit Pilzduxelles, Sauce Béarnaise, Chimichurri und Röstzwiebeln: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1. ZUTATEN FÜR:

DAS FLEISCH

800 g

Rinderfilet

2 EL

neutrales Öl

1 EL

Butter

2 Zweige

Rosmarin

½

Knoblauchknolle

2. ZUTATEN FÜR:

DIE DUXELLES

250 g

braune Champignons

3

Schalotten

2 EL

neutrales Öl

4 cl

Weinbrand (z. B. Cognac)

250 ml

Kalbsfond

40 ml

weißer Balsamico-Essig

100 g

Crème fraîche

1 EL

Dijon-Senf

3. ZUTATEN FÜR:

DIE CHIMICHURRI

3

rote Pimientos del Pequillo

3

grüne Pimientos de Padrón

½

Knoblauchzehe

je ½ bunch

Koriandergrün und Basilikum

5

Cornichons

5

Silberzwiebeln

40 m litre

Olivenöl

40 ml

weißer Balsamico-Essig

1 Prise

Salz

1 Prise

frisch gemahlener Pfeffer

4. ZUTATEN FÜR:

DIE RÖSTZWIEBELN

4

Schalotten

4 EL

Butter

1

Zucker

5. ZUTATEN FÜR:

DIE SAUCE

3

Eigelb

100 ml

trockener Weißwein

150 g

Nussbutter

1 Schuss

Duxellesjus (s.o.)

1 Spritzer

weißer Balsamico-Essig

3 EL

Schnittlauchröllchen

Schritt 1: Fleisch anbraten und nachgaren

Für das Fleisch den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rinderfilet von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und das Fleisch im heißen Ofen 8–10 Minuten medium nachgaren.

Schritt 2: Pilzduxelles einkochen

Inzwischen für die Duxelles die Champignons in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin mit den Champignons anbraten. Mit dem Weinbrand ablöschen und nach Belieben flambieren. Kalbsfond und Essig angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.

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Schritt 3: Chimichurri zubereiten

Währenddessen für die Chimichurri die Pimientos entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein reiben. Die Koriander- und Basilikumblätter von den Stängeln zupfen und anderweitig verwenden. Die Stängel fein hacken. Die Cornichons in feine Würfel schneiden. Die Silberzwiebeln fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit Öl und Essig vermischen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Schritt 4: Röstzwiebeln knusprig braten

Für die Röstzwiebeln die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenringe darin mit 1 Prise Zucker bestreut bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam goldbraun und knusprig braten.

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Schritt 5: Pilzduxelles durch Sieb streichen

In dieser Zeit unter die Duxelles Crème fraîche und Senf rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 EL Champignonmasse abnehmen und durch ein feines Sieb streichen, dabei die Pilze nicht zu stark ausdrücken. Die aufgefangene Jus für die Sauce beiseitestellen. Den Siebinhalt wieder zu den übrigen Duxelles geben.

Schritt 6: Sauce Béarnaise zubereiten

Für die Sauce die Eigelbe mit dem Weißwein in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Unter Rühren die Nussbutter einfließen lassen, dann die gesiebte Duxellesjus unterheben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schnittlauchröllchen untermischen.

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Schritt 7: Fleisch in Tranchen schneiden

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden. Die knusprigen Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit 1 Prise Salz würzen.

Schritt 8: Anrichten

Pilzduxelles und Chimichurri auf Tellern anrichten. Die Fleischtranchen anlegen, mit Sauce Béarnaise beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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