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Gary – Solokochen – Gastjuror Andreas Döllerer – Herbst – Vogelbeere, Gams, Almkäse

Gamsfilet

© sat1.de

mit Selleriecreme, Radicchio und Vogelbeere

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1. ZUTATEN FÜR:

DAS FLEISCH:

600 g

Gamsfilet

2 Zweige

Rosmarin

2 Zweige

Thymian

2 Zweige

Oregano

2 Zweige

Majoran

5 EL

Olivenöl

2. ZUTATEN FÜR:

DIE CREME:

1

kleine Sellerieknolle

2

mittelgroße mehligkochende Kartoffeln

1 Prise

Salz

100 g

Bergkäse

100 g

Butter

2 EL

Crème fraîche

1

frisch geriebene Muskatnuss

1

frisch gemahlener Pfeffer

3. ZUTATEN FÜR:

DEN KARAMELL:

50 g

brauner Zucker

1 EL

Butter

2 EL

Sojasauce

1 EL

Limettensaft

20 ml glass

Vogelbeersirup (aus dem eingelegter Vogelbeeren)

1 TL

fein geriebener Ingwer

2 EL

eingelegte Vogelbeeren

4. ZUTATEN FÜR

DEN RADICCHIO:

4

kleine rote Radicchioköpfe

50 g

Butter

5.

AUßERDEM:

1

Vakuumbeutel

1

Vakuumierer

1

Sous-vide-Garer

  • Für das Fleisch das Gamsfilet von Fett und Sehnen befreien. Rosmarin, Thymian, Oregano und Majoran waschen und trocken schütteln. Das Fleisch mit den Kräutern und 3 EL Olivenöl in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 57 °C 1 Stunde garen.
  • Inzwischen für die Creme Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Währenddessen für den Karamell Zucker und Butter mit Sojasauce, Limettensaft und Vogelbeersirup in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Flüssigkeit bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Menge sirupartig einkochen. Den Ingwer dazugeben und einige Minuten im Karamell ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Karamell leicht abkühlen lassen, dann die Beeren unterheben und beiseitestellen.

Selleriecreme mit Kartoffeln und Bergkäse

  • Sellerie und Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. In dieser Zeit den Bergkäse entrinden und fein reiben. Sellerie und Kartoffeln mit Bergkäse, Butter und Crème fraîche im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
  • Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin bei starker Hitze von beiden Seiten sehr kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.
  • In dieser Zeit die äußeren Blätter der Radicchioköpfe ablösen, dann die Köpfe waschen, sorgfältig trocknen und der Länge nach halbieren. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Radicchiohälften darin mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten schön langsam anbraten. Die gebräunten Hälften wenden, auf der Außenseite ebenfalls braten. Mit Salz würzen.
  • Auf einer Hälfte eines großen, flachen, vorgewärmten Tellers je 1 Klecks Selleriepüree zu einer Linie ausstreichen. Auf der gegenüberliegenden Tellerhälfte parallel dazu je 2 Radicchiohälften platzieren. Auf dem Püree das in Tranchen geschnittene Gamsfilet anrichten, die Vogelbeeren darauf verteilen und mit dem Vogelbeer-Karamell-Sirup beträufeln.
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