Gebeizter Loup de Mer

mit Asiamarinade und Guacamole

• Für den Fisch den Loup de Mer unter fließendem kalten Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Orangen- und Limettenabrieb mit je 10 g Zucker und Salz vermischen und den Fisch damit von beiden Seiten einreiben. Auf einem Teller ruhen lassen.
• Inzwischen für die Marinade die Haut der Paprikaschote mit dem Sparschäler entfernen, die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch mit der gewaschenen Salatgurke in feinste Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in schmale Ringe schneiden.
• Den Sake mit 50 ml Wasser, Limettenöl, Yuzusaft und Essig verquirlen. Paprika, Gurke und Frühlingszwiebel untermischen und die Marinade mit je 1 Prise Zucker und Salz abschmecken. Abschließend Koriander und Petersilie unterheben.

Asiatische Guacamole zubereiten

• Für die Guacamole die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften lösen. Das Fruchtfleisch in einen hohen Rührbecher füllen. Gurke und Chilischote waschen, Chilischote entkernen, den Knoblauch schälen. Gurke, Chili und Knoblauch mit Koriander, Petersilie und Limettensaft zur Avocado geben und das Ganze mit dem Stabmixer cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen.
• Den Fisch unter fließendem kalten Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in feine Tranchen schneiden. Die Tranchen kurz vor dem Anrichten mit Limettenöl marinieren.
• Für die Garnitur den Rettich schälen und in feine Juliennestreifen schneiden. Das Palmherz halbieren und 1 Hälfte ebenfalls in Streifen schneiden. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und die Palmherzscheiben darin langsam goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die Fischtranchen auf Tellern zu Rosen auslegen und mit der Marinade beträufeln. Die Rettich- und Palmherzstreifen darauf verteilen. Die Guacamole in Tupfen rundherum auf die Teller spritzen und das Ganze mit den frittierten Palmherzscheiben sowie Minzeblättern garnieren.