Geräucherte Taube mit Tomatenjus

Zubereitung:

• Die Taubenbrustfilets auslösen, unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Für die Jus den Sellerie waschen, entfädeln und in Stücke scheiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Karkassen und Keulen darin bei starker Hitze goldbraun anrösten. Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch mit Gewürzen sowie Kräutern dazugeben und mitrösten, bis alles zu bräunen beginnt. Das Tomatenmark untermischen und weitere 10 Minuten anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Den Wildfond angießen und die Jus bei niedriger Hitze 1 Stunde leicht köcheln.'
     
  
• In dieser Zeit das Kugelgrill auf 200 °C vorheizen. Für das Püree die Rote Bete putzen und waschen, die Blätter abschneiden – dabei die Außenhaut nicht verletzten. Im Kugelgrill etwa 35 Minuten garen, bis sich kleine Blasen an der Knolle bilden und sie sich weich anfühlt. Kurz abkühlen lassen, dann die Haut der Bete mit einem kleinen Küchenmesser vorsichtig abziehen. Die Bete mit dem Stabmixer fein pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen. Das Püree mit Himbeeressig abschmecken, mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen und warmhalten.
     
  
• Die Schalotten ungeschält im 200 °C heißen Kugelgrill auf dem Gitter 15–20 Minuten garen, bis sich kleine Blasen auf der Schale bilden. Inzwischen den Lauch in der Glut des Kugelgrills garen, bis die Stangen außen komplett schwarz sind. Herausnehmen und vorsichtig längs aufschneiden. Das helle Innere herauslösen und sehr fein hacken. Mit Zitronenabrieb, Olivenöl und 1 Prise Salz mischen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Die Schalotten oben und unten kappen, dann halbieren. Die Segmente vorsichtig aus der Schale drücken, auf ein Backblech legen und mit dem Flambierbrenner abflämmen.
     
  
• Für das Fleisch die Haut von den Brüsten ablösen und beiseitelegen. Die Brüste mit Salz würzen, mit der Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 60 °C 16 Minuten garen. Eine Pfanne ohne Öl sehr heiß werden lassen. Die Taubenhaut hineinlegen, mit einem Stück Backpapier bedecken, mit einem Topf beschweren und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten goldbraun und knusprig braten. Die knusprige Taubenhaut salzen und auf Küchenpapier abkühlen lassen, dann in Stücke brechen.
     
  
• Für den Salat den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pinienkerne auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen etwa 10 Minuten goldgelb rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Rote Bete mit Einweghandschuhen putzen, waschen, schälen und mit der Küchenreibe grob raspeln. In einer Schüssel mit Essig, Olivenöl sowie je 1 Prise Zucker und Salz durchkneten. Die Pinienkerne hacken, die Brombeeren waschen, trocken tupfen, vierteln und beides vorsichtig mit der marinierten Bete mischen. Den Rucola waschen, sehr fein schneiden und unter den Salat heben.
     
  
• Die gegarte Taubenbrust aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und im Kugelgrill 5–8 Minuten räuchern. Die Jus durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit noch einmal auf ein Drittel der Menge reduzieren. Nach Belieben mit Stärke binden. Die geräucherten Taubenbrüste tranchieren.
     
  
• Zum Anrichten je 1 Klecks Rote-Bete-Püree auf die Teller geben und mit einer Fingerpalette zur Seite wegziehen. 3 Schalottensegmente versetzt an das Püree legen und mit der Lauchmasse füllen. Den Salat in 3 kleinen Häufchen ansetzen. Die tranchierte Taubenbrust mittig auf dem Püree platzieren und mit einem Hautchip garnieren. Die Jus rundherum auf die Teller träufeln.