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Team Frank - Michi - Entscheidungskochen - Gastjuror Christoph Rüffer

Grünkohldreierlei

© sat1.de

mit Saibling und Safran-Speck-Birne

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Grünkohldreierlei mit Saibling: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1. ZUTATEN FÜR:

DAS DREIERLEI

1

Grünkohl (ca. 800 g)

2

mittelgroße Zwiebeln

500 m litre

neutrales Öl

1 Prise

Zucker

100 ml

trockener Weißwein

ca. 400 ml

Gemüsefond

20

Kümmelsamen

1 Prise

Salz

1

frisch gemahlener Pfeffer

50 g

Butter

2. ZUTATEN FÜR:

DIE GARNITUR

50 g

geräucherter Bauchspeck

4

Perlzwiebeln

4 TL

Crème fraîche

4 EL

Nussbutter

3. ZUTATEN FÜR:

DIE BIRNEN

2

Birnen

1 Stück

daumengroßes Ingwer

300 ml

naturtrüber Apfelsaft

3

Nelken

1

Abrieb und Saft von je ½ Bio-Orange und -Zitrone

1

Briefchen Safranfäden (0,1 g)

4. ZUTATEN FÜR:

DEN FISCH

600 g

Saiblingfilet (ohne Haut)

4–5

Wacholderbeeren, zerdrückt

2–3

Nelken

5. AUßERDEM:

1

Kugelausstecher (Ø 1 cm)

1

Räuchermehl

1

Flambierbrenner

1

Spritzbeutel

Schritt 1: Grünkohl kochen

Für das Dreierlei ½ Grünkohl samt Stängeln hacken. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit 1 Prise Zucker bestreuen und karamellisieren. Den gehackten Grünkohl kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein und 200 ml Gemüsefonds ablöschen, den Kümmel dazugeben und den Kohl bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich köcheln. Bei Bedarf mehr Gemüsefond angießen.

Schritt 2: Speck braten

Für die Garnitur den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anbraten, dann auf mittlerer Schiene im heißen Ofen 20–30 Minuten trocknen.

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Schritt 3: Ingwer karamellisieren

Inzwischen für die Birnen aus diesen Kugeln ausstechen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 1 EL Zucker mit dem Ingwer erhitzen und leicht karamellisieren.

Schritt 4: Birnenkugeln untermischen

Karamellisierten Ingwer mit dem Apfelsaft ablöschen. Nelken, Zitrusabrieb und -saft dazugeben. Die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Vom Herd ziehen, Birnenkugeln und Safran dazugeben. Durchrühren und ziehen lassen.

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Schritt 5: Grünkohl-Blätter frittieren

Vom restlichen Grünkohl die dicken Stängel herausschneiden, schälen und in feine Röllchen schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen darin bei starker Hitze etwa 3 Minuten bissfest braten. Mit Salz würzen. Die Blattspitzen der restlichen Blätter klein zupfen. Das übrige Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Blattspitzen darin kurz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen.

Schritt 6: Garnitur vorbereiten

Für die Garnitur die Perlzwiebeln in feine Ringe schneiden und im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

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Schritt 7: Saibling räuchern

Für den Fisch den Saibling auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Das Filet in ein Sieb legen. Den Boden eines Topfs mit Alufolie auskleiden. Das Räuchermehl mit Wacholder und Nelken darauf verteilen. Den Deckel auflegen, den Topf bei starker Hitze erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Vom Herd ziehen, den Deckel abheben, das Sieb mit dem Fisch einhängen, den Deckel wieder auflegen und den Fisch etwa 15 Sekunden räuchern. Den Fisch herausheben, in Portionsstücke schneiden und mit dem Flambierbrenner abflämmen.

Schritt 8: Grünkohl pürieren

Den weichen Grünkohl mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in einem feinen Sieb abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Mit Zucker und Salz abschmecken, dann die Butter unterrühren. Den Speck aus dem Ofen nehmen und fein hacken. Die Crème fraîche in einen kleinen Spritzbeutel füllen.

Schritt 9: Anrichten

Auf jeden Teller einen Löffel Birnensud und Nussbutter geben. Jeweils eine große Grünkohlnocke aufsetzen und den Fisch auflegen. Daneben einige Tupfen Crème fraîche aufspritzen und die frittierten Grünkohlblätter rundherum verteilen. Vorne und hinten Birnenperlen und Grünkohlstängelröllchen anlegen Mit Speck und Röstzwiebeln garnieren.

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