Jakobsmuscheln mit Senfkruste, Aprikosen-Minze-Praline und Erbsenemulsion

1. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Kruste alle Zutaten vermengen und mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker zu einer homogenen Masse mixen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paste auf einen Bogen Backpapier geben, mit einem Stück Frischhaltefolie bedecken, mit dem Rollholz dünn ausrollen und die Folie wieder abziehen. Die Kruste im heißen Ofen etwa 8 Minuten backen, bis sie zu bräunen beginnt. Herausnehmen und mit dem Ausstecher aus der noch warmen Masse 6 Kreise in der Größe der Jacobsmuscheln ausstechen. Beiseite legen.

2. Für die Praline die Aprikosen hacken. Sämtliche Zutaten mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker pürieren. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen pralinengroße Kugeln formen. Beiseite legen.

3. Für die Emulsion die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Erbsen dazugeben, 1 Minute mitschwitzen, mit dem Fond auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Die Minze grob hacken, dazugeben, die Masse mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Jakobsmuscheln das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Muschelfleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite 45 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und die  Krustenkreise auflegen. Bei Bedarf die Kreise mit einem kleinen Klecks Senf auf den Muscheln "festkleben".

5. Einen Klecks Erbsenemulsion mittig in tiefe Teller geben und jeweils drei Muscheln mit Senfkruste darauf platzieren. Die Pralinen anlegen und das Ganze nach Belieben mit Minzeblättern oder Erbsensprossen garniert servieren.