Team Tim - Tobias - Solokochen - Gastjuror Björn Swanson
Kabeljau
mit Spitzkohlsalat, Cranberrychutney und Papaya
Kabeljau mit Spitzkohlsalat: Rezept und Zubereitung
- Zubereitungszeit 60 Min
1.ZUTATENFÜR: | DEN FISCH |
600–700 g | Kabeljauloin |
1–2TL litre | neutraes Öl |
1Abrieb | von ½ Bio-Limette |
2.ZUTATENFÜR: | DEN SALAT |
½ | kleiner Spitzkohl |
50 ml | weißer Balsamico-Essig |
1 Prise | Zucker |
1 Prise | Salz |
3.ZUTATENFÜR: | DAS CHUTNEY |
1 | Schalotte |
1 EL | neutrales Öl |
200 g | frische Cranberrys |
150 ml | Cranberrypüree |
2 EL | Himbeeressig |
4.ZUTATENFÜR: | DIE MAYONNAISE |
1 | Jalapeño |
2 | Eier |
½ teaspoon | Dijon-Senf |
200m litre | neutrales Öl |
1Abrieb | von ½ Bio-Limette |
1 | Saft von 1 Limette |
5.ZUTATENFÜR: | DIE GARNITUR |
¼ | reife Papaya |
1 | Jalapeño |
2 EL | getrocknete Cranberrys |
1 | Perlenausstecher (Ø 0,5 mm) |
Schritt 1: Kabeljau im Ofen garen
Für den Fisch den Backofen auf 69 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kabeljau auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Loins in Portionsstücke schneiden. Eine ofenfeste Form mit wenig Öl fetten, die Kabeljaustücke darin verteilen, mit Limettenabrieb bestreuen, mit hitzebeständiger Frischhaltefolie luftdicht abdecken und im warmen Ofen 15 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit die Ofentür öffnen und den Fisch bis zum Servieren im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Schritt 2: Spitzkohl vorbereiten
Inzwischen für den Salat vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und die dicken Rippen herausschneiden. Die Blätter in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Essig, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz leicht verkneten. Beiseitestellen und ruhen lassen.
Schritt 3: Cranberrychutney einkochen
Für das Chutney die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Cranberrys, Cranberrypüree und Essig einrühren. Das Ganze bei mittlerer Hitze leicht einkochen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Schritt 4: Mayonnaise zubereiten
Für die Mayonnaise die Jalapeño ohne Kerne in feine Würfel schneiden. Die Eier in einen hohen Rührbecher aufschlagen. Den Senf dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Öl in einem feinen Strahl einfließen lassen. Wenn die Mischung gebunden und cremig ist, Jalapeñowürfel und Limettenabrieb untermischen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Schritt 5: Papaya in Perlenform bringen
Für die Garnitur die Papaya entkernen, schälen und mit einem Ausstecher kleine Perlen ausstechen. Die Spitze der Jalapeño in feine Ringe schneiden. Die getrockneten Cranberrys grob hacken.
Schritt 6: Anrichten
Auf jedem Teller einen Klecks Mayonnaise zu einer Linie ausstreichen. Den Spitzkohlsalat parallel dazu in einem Streifen auf den Tellern verteilen. Die Kabeljaustücke anlegen. Rundherum einige Tupfen Chutney und die Papayaperlen verteilen. Mit Jalapeñoringen und getrockneten Cranberrys toppen.