Lamm mit Erbsen-Kirsch-Püree

Zubereitung:

• Die Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Salz würzen, mit 1 EL Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 58 °C 30 Minuten ziehen lassen.
     
  
• Inzwischen für das Gel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kokosmilch in einem Topf mit dem Agar-Agar und 1 Prise Salz aufkochen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unterrühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und im Kühlschrank fest werden lassen.
     
  
• In dieser Zeit für das Püree die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen und die Erbsen darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem zweiten Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Erbsen dazugeben, Sahne und Fond angießen und aufkochen. Die Erbsen-Sahne-Mischung mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
     
  
• Für den Salat die frischen Erbsen aus den Schoten palen und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Erbsen aus den Häutchen in eine Schüssel drücken. Die Zuckerschoten im Entsafter entsaften, den Saft zu den Erbsen geben. Den Salat mit Limonen-Olivenöl, Limettenabrieb und -saft mischen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Die feste Kokosmasse mit dem Stabmixer zu einem glatten Gel mixen, dann noch einmal durch ein feines Sieb streichen, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
     
  
• Die Kirschen waschen, halbieren, entsteinen und in einer Schüssel kalt stellen. Den Zucker in einem Topf mit 2 EL Wasser bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf 200 ml einkochen. Den reduzierten Fond mit Aceto balsamico und Sojasauce verrühren. Kurz abkühlen lassen und die Kirschen damit marinieren.
     
  
• Für die Nussbutter die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie zu bräunen beginnt. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Nussbutter hindurch in eine Schüssel gießen, um sie zu klären. Die ausgekühlte Nussbutter mit Maltodextrin in einer Schüssel verkneten, bis das Malto die Nussbutter komplett aufgenommen hat, die Konsistenz erinnert an feuchten Sand. Die Masse in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze unter ständig kreisenden Bewegungen der Pfanne zu kleinen festen Kugeln formen. 
     
  
• Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtupfen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin mit Rosmarin und Thymian bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz nachbraten. In Tranchen aufschneiden.
     
  
• Zum Servieren je 1 Nocke Erbsenpüree auf die Teller geben und mit einer Fingerpalette zur Seite wegziehen. Den Erbsensalat kreisförmig rundherum verteilen und die Lammtranchen mittig auf dem Püree anrichten. Je 5 Punkte Kokosgel um das Lamm auf die Teller spritzen. Marinierte Herzkirschen sowie Nussbutter-Malto-Kugeln rundherum verteilen und das Ganze mit Kresse garniert servieren.