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Egors Challenge

Lammfilet mit Polenta, Schalottenconfit und gegrillter Mango

© sat1.de

4

Schalotten

4 EL

Butter

1 TL

Zucker

200 ml

Portwein

1

Lorbeerblatt

1

Kaffir-Limettenblatt

100 ml

Lammfond

2

Knoblauchzehen

3 EL

Olivenöl

400 ml

Lammfond

100 g

Polentagrieß

je 2 Zweige

Thymian und Rosmarin

3–4 tablespoon

frisch geriebener Parmesan

1

Mango

1 EL

Rapsöl

360 g

Lammfilet

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1. Für das Confit die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen, Lorbeer und Kaffir-Limettenblatt hinzufügen und die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Den übrigen Portwein mit dem Lammfond angießen und die Flüssigkeit bei niedriger bis mittlerer Hitze sirupartig reduzieren.

2. In der Zwischenzeit für die Polenta den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Den Lammfond angießen und aufkochen. Den Polentagrieß einrühren, Thymian und Rosmarin dazugeben und das Ganze bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren 20 Minuten quellen lassen (s. Tipp).

3. Währenddessen die Mango schälen. Das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in mundgerechte Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Mangowürfel darin bei starker Hitze rundherum 1–2 Minuten anbraten, bis sich das charakteristische Grillmuster bildet.

4. Für das Fleisch das Lammfilet mit Salz würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Lammfilet darin mit angedrücktem Knoblauch, Thymian und Rosmarin bei starker Hitze von jeder Seite 1 1/2 Minuten scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter einrühren und das Fleisch damit mehrere Male begießen. Herausnehmen, mit Pfeffer würzen und 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann schräg in Tranchen aufschneiden.

5. Währenddessen die Polenta mit Parmesan und Butter verfeinern und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Confit ebenfalls mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeer sowie Kaffir-Limettenblatt entfernen.

6. Auf jedem Teller einen Klecks Polenta ausstreichen, einige Fleischscheiben anlegen, darauf etwas Zwiebelconfit verteilen und das Ganze mit der gebratenen Mango garniert servieren.

 

Tipp: Die Polenta für dieses Gericht sollte wie ein Risotto so richtig schön "schlotzig" sein. Je nach Herd und Hitze kann es sein, dass die in der Zutatenliste angegebene Menge Lammfond nicht ausreicht. Darum während der Garzeit immer wieder einen Blick in den Topf werfen und bei Bedarf etwas mehr Fond angießen.

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