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Kristof – Solokochen – Team Tim

Lammrücken mit Topinamburpüree und blanchierter Lauchwiebel

© sat1.de

500 g

Lammrücken (mit Knochen)

1 Prise

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5 EL

Rapsöl

2

Schalotten

2

Knoblauchzehen

200 ml

Rotwein (z.B. Merlot)

6

Kirschtomaten

8

Knollen Topinambur

300 m litre

Rapsöl

2 EL

weißer Balsamico-Essig

0.5

Bio-Zitrone

1 Prise

Zucker

4

Frühlingszwiebeln

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  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Für das Fleisch ein Wasserbad auf 54 °C erhitzen. Den Lammrücken vom Knochen trennen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Vakuumbeutel mit 1 EL Rapsöl fest verschließen und im Wasserbad 45 Minuten garen. 
  • In der Zwischenzeit die Knochen zerhacken. In einer Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen und die Knochen darin kräftig anrösten. Schalotten schälen, grob schneiden und mit 1 angedrückten Knoblauchzehe mitrösten, bis sie Farbe nehmen. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Kirschtomaten waschen, andrücken, dazugeben und kurz mitköcheln. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze weitere 5–10 Minuten köcheln lassen. 
  • Für das Püree den Topinambur waschen. 6 Knollen schälen – die Schalen aufheben –, in grobe Stücke schneiden und in ausreichend kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen und mit 50–100 ml Rapsöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • In einem kleinen Topf etwa 200 ml Rapsöl auf 160 °C erhitzen und die Topinamburschalen darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einer Schüssel mit etwas Salz würzen. 
  • Essig, 2–3 EL Wasser, Zitronenabrieb, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren. Den restlichen Topinambur in kleine Würfel schneiden und in der Beize 20 Minuten marinieren. 
  • Für das Topping die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Den weißen Teil in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, den grünen Teil anderweitig verwenden. Herausheben und in Eiswasser abschrecken. 
  • Das Lammfleisch aus dem Wasserbad nehmen. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin mit dem restlichen angedrückten Knoblauch rundherum bei starker Hitze kurz scharf anbraten. Herausnehmen und in Tranchen aufschneiden. 
  • Das Topinamburpüree auf die Teller verteilen, die Lammrückentranchen anlegen und mit Sauce beträufeln. Die blanchierten Lauzwiebeln darüber verteilen und das Ganze mit frittierten Topinamburschalen garniert servieren.
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