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Team Maria -Susanne - Entscheidungskochen - Gastjuror Jan Hartwig

Maispoularde auf Passionsfruchtsauce

mit Baiser, Mascarponecreme und Strudelkrönchen

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Maispoularde auf Passionsfruchtsauce: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min
FÜR DIE VORBEREITUNG:

2

Spritzbeutel

3 cm

runde Ausstecher (Ø 2 , 3,5 cm, 4 cm)

1. ZUTATEN

FÜR DAS BAISER:

2

Eiweiß

1 Prise

Salz

1 Prise

Piment d’Espelette

100 g

Zucker

2. ZUTATEN

FÜR DAS GELEE:

250 ml

naturtrüber Apfelsaft

1 TL

gemahlene Kurkuma

1 Msp.

mildes Currypulver

1 Msp.

scharfes Currypulver

1

Etwas Chilipulver

3 g

Agar-Agar

3. ZUTATEN

FÜR DAS FLEISCH:

2 EL

neutrales Öl

4

Maispoulardenbrustfilets (à ca. 180 g)

4. ZUTATEN

FÜR DIE CREME:

250 g

Mascarpone

1

Saft von 2 Zitronen

5. ZUTATEN

FÜR DIE SAUCE:

4

Passionsfrüchte

1 daumengroßes piece

Ingwer

200 ml

Passionsfrucht-Mango-Püree

1

Abrieb von 1 Bio-Limette

6. ZUTATEN

FÜR DEN SALAT:

2

gelbe Paprikaschoten

1 Stange

Staudensellerie

2 EL

Passionsfruchtsauce (s.o.)

7. ZUTATEN

FÜR DIE GARNITUR:

2 Blätter

Strudelteig

200 m litre

neutrales Öl zum Frittieren

Schritt 1: Baiser vorbereiten

Für das Baiser den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eiweiße mit je 1 Prise Salz und Piment d'Espelette mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech kleine, gleichmäßige Tupfen aufspritzen. Die Tupfen im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 40 Minuten trocknen, aber nicht bräunen.

Schritt 2: Apfelgelee kochen

Inzwischen für das Gelee Apfelsaft, Kurkuma, beide Currypulversorten sowie je 1 Prise Salz und Chilipulver in einem kleinen Topf aufkochen. Das Agar-Agar einrühren und die Flüssigkeit 2 Minuten kochen, dann durch ein feines Sieb mindestens 5 mm hoch in eine flache Auflaufform gießen. Leicht abkühlen lassen und im Tiefkühlfach mindestens 30 Minuten fest werden lassen.

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Schritt 3: Fleisch anbraten

Währenddessen für das Fleisch das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brustfilets darin bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen auf der untersten Schiene auf dem Rost 30 Minuten fertig garen.

Schritt 4: Mascarpone-Creme anrühren

Für die Creme Mascarpone, Zitronensaft sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Chilipulver mit dem Schneebesen glatt rühren. In einen Spritzbeutel umfüllen und beiseitestellen.

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Schritt 5: Passionsfrüchte pürieren

Für die Sauce die Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Passionsfruchtmark, Ingwer und Fruchtpüree in einem kleinen Topf aufkochen. Den Limettenabrieb dazugeben, den Topf vom Herd ziehen und die Mischung 10 Minuten ruhen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen. Noch einmal mit Zucker, Salz und Chili abschmecken.

Schritt 6: Paprika-Sellerie-Salat marinieren

Für den Salat die Paprikaschoten halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie entfädeln und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Paprika und Sellerie in einer Schüssel mischen und mit 2 EL Passionsfruchtsauce marinieren.

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Schritt 7: Strudelteig frittieren

Für die Garnitur die beiden Strudelteigplatten bündig aufeinanderlegen. Mit dem größeren Ausstecher daraus Kreise ausstechen. Aus den Kreisen mit dem kleineren Ausstecher Kreise ausstechen, sodass Ringe entstehen. Den Boden einer Pfanne mit Öl bedecken. Das Öl erhitzen und die Strudelteigringe darin von beiden Seiten goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Schritt 8: Gelee-Kreise ausstechen

Das Baiser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das fest gewordene Gelee aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit dem kleinsten Ausstecher Kreise ausstechen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden.

Schritt 9: Anrichten

Auf jedem Teller einen Klecks Passionsfruchtsauce zu einer Linie ausstreichen. Die Maispoulardenbrusttranchen auflegen. Den Salat in zwei Häufchen links und rechts daneben anrichten. Dazwischen einige Geleekreise auf die Teller setzen, je einen Tupfen Mascarponecreme aufspritzen und mit einem Strudelteigkrönchen garnieren.

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