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Team Frank - Michi - Teamkochen - Gastjuror René Frank

Mangotarte

© SAT.1

mit Mango-Gurken-Creme und Rettich-Spargel-Salat

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Mangotarte mit Rettich-Spargel-Salat: Rezept und Anleitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1. ZUTATEN

FÜR DIE VORBEREITUNG:

4

kleine Tarteformen (Ø 8 cm)

1

runder Ausstecher (Ø 12 cm)

1

Flambierbrenner

2. ZUTATEN

FÜR DIE TARTE:

150 g

Butter + mehr für Formen

250 g

Mehl + mehr für Formen und Arbeitsfläche

1

Eigelb

1 TL

schwarze Sesampaste

3 EL

Rote-Bete-Saft

1 TL

schwarze Sesamsamen

1

Etwas Zucker

1 Prise

Salz

3. ZUTATEN

FÜR DIE CREME:

1

halbe reife Mango

1 Stück

Salatgurke (10 cm)

1

halbe weiße Zwiebel

2 EL

neutrales Öl

1 TL

Speisestärke

50 ml

kalter Mangosaft

100 ml

Gemüsefond

1

Etwas Cayennepfeffer

1 halbe bunch

Koriandergrün

1

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

4. ZUTATEN

FÜR DEN FISCH:

200 g

Lachsfilet (mit Haut)

200 m litre

neutrales Öl

1 EL

Sesamöl

1 nach Belieben

Etwas Chilipulver ()

2

Perlzwiebeln

5. ZUTATEN

FÜR DEN SALAT:

150 g

weißer Rettich

100 g

Staudensellerie

100 g

Thai-Papaya

100 g

grüner Spargel

1

kleine scharfe rote Chilischote

1 halber bunch

Koriandergrün

1 EL

Reisessig

1

Saft von 1 Limette

50 ml

Fischsauce

50 g

Prinzessbohnen

0,5 TL

frisch geriebener Ingwer

1 EL

neutrales Öl

6. ZUTATEN

FÜR DIE GARNITUR:

2 EL

weiße Sesamsamen

4

Veilchenblüten

7. ZUTATEN

FÜR DEN DIP:

15

Minzeblätter

4 EL

Crème fraîche

1

Abrieb von 1 Bio-Limette

Schritt 1: Teig herstellen

Für die Tarte die Butter in einer Pfanne schmelzen. Butter, Mehl, Eigelb, Sesampaste, Rote-Bete-Saft, Sesamsamen sowie je 1 Prise Zucker und Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen.

Schritt 2: Mango-Gurken-Mischung einkochen

Inzwischen für die Creme Mango, Gurke und Zwiebel schälen. Das Mangofruchtfleisch erst vom Stein, dann in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Die Salatgurke längs halbieren, entkernen und mit der Zwiebel würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazugeben, mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Mango- und Gurkenwürfel hinzugeben. Die Stärke mit dem Mangosaft glatt rühren und mit dem Gemüsefond in die Pfanne geben. Alles leicht einkochen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

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Schritt 3: Creme kalt stellen

Die Pfanne vom Herd ziehen. Einige Korianderblättchen für die Garnitur beiseitelegen, den Rest fein gehackt mit dem Zitronenabrieb in die Pfanne geben und unterheben. In eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen.

Schritt 4: Fischhaut knusprig frittieren

Für den Fisch den Lachs vorsichtig häuten. Das Filet im Kühlschrank kalt stellen, die Haut in 4 Streifen schneiden. Beide Öle in einem Topf erhitzen und die Fischhaut darin knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit je 1 Prise Zucker, Salz und Chilipulver nach Belieben würzen. Die Perlzwiebeln schälen und in kleine Ringe schneiden. Die Zwiebelringe im heißen Öl vom Frittieren der Fischhaut goldgelb braten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Schritt 5: Gemüse würfeln

Für den Salat Rettich, Sellerie und Papaya schälen und würfeln. Die Spargelenden abschneiden, die Stangen unten schälen und ebenfalls würfeln. Die Chili längs halbieren und entkernen. Die Korianderblättchen mit der Chili fein hacken.

Schritt 6: Rettich-Spargel-Salat würzen

Rettich, Sellerie, Papaya und Spargel in einer Schüssel mit Chili, Koriander, Reisessig, Limettensaft, Fischsauce und 1 TL Zucker verrühren.

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Schritt 7: Bohnen anbraten

Die Bohnen in Röllchen schneiden und mit dem Ingwer im heißen Öl weich, aber noch bissfest braten. Mit Zucker und Salz würzen.

Schritt 8: Tarte-Teig backen

Für die Tarte den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Formen einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen, 4 Kreise ausstechen und in die Formen legen. Den Rand andrücken und den Boden mehrfach einstechen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abgekühlt auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

Schritt 9: Sesam karamellisieren

In dieser Zeit für die Garnitur Sesam, ½ TL Zucker sowie je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Schritt 10: Dip vorbereiten

Für den Dip die Minzeblätter fein hacken. Crème fraîche, Limettenabrieb, Minze sowie 1 Prise Salz glatt rühren.

Schritt 11: Lachs abflämmen

Das Lachsfilet in 4 Stücke schneiden und die Oberseiten kurz abflämmen.

Schritt 12: Anrichten

Den Salat mittig auf die Teller setzen. Die Tarteböden darauf platzieren und mit Mango-Gurken-Creme füllen. Das Lachsfilet auflegen und die frittierte Fischhaut anlegen. Seitlich eine Nocke Minzedip platzieren und mit Minze und gerösteten Perlzwiebelringen garnieren. Die Bohnenröllchen auf der anderen Seite anrichten und mit Sesamcrumble und Veilchen garnieren.

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