Offene Spinatravioli und Maispoularde mit Kräuterkruste

1. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Für den Teig 1 Handvoll Spinat beiseite nehmen und mit Olivenöl und je 1 Prise Salz und Pfeffer im Blitzhacker fein pürieren. Das Pastamehl mit Ei, Essig und 1 Prise Salz verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den pürierten Spinat untermischen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.

2. Eine Pfanne erhitzen und den restlichen Spinat darin zusammenfallen lassen. Herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. In derselbe Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin glasig schwitzen. Den Spinat wieder dazugeben und die Sahne angießen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss und Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

3. Den Backofen 160 °C Umluft vorheizen. Für die Kruste die Kräuterblätter abzupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Brötchenbrösel dazugeben und knusprig rösten. Die Masse in eine Schüssel füllen und mit der restlichen Butter, den Kräutern und den Toastbröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf die Größe der beiden Fleischstücke ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.

4. Von der Poulardenbrust die Haut entfernen. Die Haut zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen, mit einer Edelstahlpfanne beschweren und im heißen Ofen 8–10 Minuten knusprig backen. Inzwischen das Fleisch mit Salz würzen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Poularde darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann bei niedriger Hitze von allen Seiten 15 Minuten sanft zu Ende garen.

5. Währenddessen den Nudelteig aus der Folie wickeln, von Stufe 1–7 durch die Nudelmaschine drehen und auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen und die Nudelblätter darin 3–5 Minuten kochen.

6. Die Poulardenhaut aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Grillfunktion des Backofens einschalten. Das Fleisch mit der kalten Buttermischung belegen und im Ofen knusprig werden lassen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

7. Zum Servieren in der Tellermitte einige Nudelblätter drapieren, etwas Spinat darauf verteilen und die Fleisch anlegen.