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Anja – Team Frank – Fleisch/Onglet

Onglet mit Blumenkohlpüree, Rotweinsauce und Pinienkernen

© sat1.de

400 g

Onglet (Nierenzapfen vom Rind)

1 Prise

Salz

1 Prise

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL

Sonnenblumenöl

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

75 ml

Portwein

100 ml

Rotwein

100 ml

Kalbsjus

75 ml

Kalbsfond

1 EL

kalte Butter

1

kleiner Blumenkohl

1

Zwiebel

2

Knoblauchzehen

2 EL

Butter

50 g

Sahne

50 ml

Gemüsefond

1 Zweig

Rosmarin

1 TL

Puderzucker

20 g

Pinienkerne

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  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 60 Min
  1. Für das Fleisch den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Im heißen Ofen auf dem Rost 15 Minuten fertig garen.
  2. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in der heißen Fleischpfanne bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Den Rotwein angießen und ebenfalls einkochen. Kalbsjus und Kalbsfond angießen und die Flüssigkeit erneut auf die Hälfte der Menge reduzieren.
  3. Währenddessen für das Püree den Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen teilen und 4 Röschen beiseitelegen. In einem Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und den Blumenkohl darin 15 Minuten weich garen. Die restlichen Blumenkohlröschen mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden.
  4. Für das Topping die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und grob hacken. Rosmarin und Puderzucker in der beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen und karamellisieren. Auf Backpapier auskühlen lassen.
  5. Den Blumenkohl abgießen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Mischung zum Kohl geben, Sahne und Gemüsefond angießen und das Ganze mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlscheiben darin bei mittlerer Hitze braten, bis er bräunt.
  6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden. In dieser Zeit die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen, wieder erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden.
  7. Das Püree auf Tellern ausstreichen. Das Fleisch auflegen, mit Sauce beträufeln, mit Pinienkernen und Rosmarin bestreuen und das Ganze mit dem gebratenen Blumenkohl garniert servieren.
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