Rehfilet

Rehfilet mit Rotkohljus: Rezept und Zubereitung 

Schritt 1: Rotkohljus ansetzen

Für die Jus den Rotkohl vom harten inneren Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Den Apfel entkernen und in Spalten schneiden. Sellerie und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit Port- und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Beide Fonds angießen. Holunderblüten, Orangenabrieb, Kardamom, Lorbeer, Nelken und Zimt dazugeben, alles aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln.

Schritt 2: Nusscreme herstellen

Inzwischen für das Fleisch den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnusskerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen, dann mit Petersilie und Cashewcreme vermischen. Mit Salz abschmecken.

Schritt 3: Rehfilet anbraten

Das Rehfilet parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Das Filet in einer heißen Pfanne ohne Fett rundherum 5 Minuten anbraten. Mit Öl einreiben, leicht salzen und auf dem Rost im heißen Ofen etwa 20 Minuten medium garen.

Schritt 4: Filoteig herausbacken

Währenddessen für den Chip den Filoteig mit ½ EL Öl einstreichen und mit je 1 Prise Salz und Chilipulver bestreuen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und den Filoteig mit der Chiliseite nach oben darin bei starker Hitze etwa 2 Minuten goldbraun braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 5: Holunderblüten frittieren

Für die Garnitur einige schöne Holunderblüten beiseitelegen. Den Rest in der Speisestärke wenden. Das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Blüten darin wenige Sekunden frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz ganz leicht würzen.

Schritt 6: Gemüse garen

Für das Gemüse Sellerie, Pastinaken und Äpfel schälen. Aus Sellerie und Äpfeln Kugeln ausstechen, die Reste in Stücke schneiden. Die Pastinake in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Gemüsefond, Apfelsaft, Ingwer, Orangenscheiben und 1 gute Prise Salz in einem Topf aufkochen. Sellerieperlen und Pastinakenscheiben im kochenden Fond bei mittlerer Hitze 5 Minuten bissfest garen. Den Topf vom Herd ziehen, die Apfelkugeln dazugeben und im Fond maximal 5 Minuten ziehen lassen. 

Schritt 7: Jus binden

Für die Jus den Topfinhalt in ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Die Jus mit Holunderblütensirup und Salz abschmecken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Jus damit binden. Mit der Butter verfeinern. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Portionsstücke schneiden. Gemüse und Apfel aus dem warmen Fond heben.

Schritt 8: Anrichten

Auf jedem Teller einen Klecks Jus zu einer Linie ausstreichen. Das Fleisch auflegen und jeweils einen kleinen Tupfen Cashewcreme darauf verteilen. Ein kleines Filoteigsegel auflegen und einige frittierte Holunderblüten darauf anrichten. Die Sellerie- und Apfelkugeln mit den Pastinakenscheiben rundherum verteilen und mit frischen Holunderblüten garnieren.