Rehrücken Wellington auf Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Brombeerjus

1. Für das Fleisch die Pilze mit Küchenpapier trocken abreiben, putzen und hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Pilze und Petersilie dazugeben und etwa 5 Minuten weiter braten.

2. Für das Püree Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen.

3. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Strudelteig auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten und die Pilze darauf verteilen. Das Rehrückenfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischabschnitte aufbewahren. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin mit Thymian und Rosmarin bei starker Hitze rundherum 30 Sekunden scharf anbraten. Den Rehrücken auf das Pilzbett legen und mit dem Teig zu einer Rolle aufwickeln. Mit dem Eigelb bestreichen und im heißen Ofen 20 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit für die Jus Möhre und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in der Fleischpfanne erhitzen und die Möhren- und Schalottenwürfel darin mit den Fleischabschnitten bei mittlerer Hitze 4 Minuten anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Rotwein angießen, die Brombeeren zerquetscht hinzufügen und das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren, wieder in den Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz weiter köcheln. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

5. Sellerie und Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Butter und Sahne untermischen und das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 2–3 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.

7. Jeweils einen Klecks Sellerie-Kartoffel-Püree auf den Tellern ausstreichen. Einige Rehrückentranchen anlegen, mit etwas Brombeerjus beträufeln und das Ganze mit einigen Brombeeren garniert servieren.