Rinderfilet

Zubereitung:

• Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, mit 2 EL Butter in einem Vakuumbeutel verschließen und im 56 °C heißen Wasserbad 40 Minuten garen. 

• Inzwischen für den Knödel das Toastbrot in Würfel schneiden und im heißen Ofen etwa 10 Minuten goldbraun und kross rösten. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und den Bacon darin bei mittlerer Hitze auslassen. Die Schalotten 3 Minuten glasig mitschwitzen. Beides in einer Schüssel mit dem Toast mischen. Milch, Eier und Eiweiße untermischen. Den Schnittlauch ebenfalls unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Masse auf einem Streifen Frischhaltefolie verteilen und zu einer strammen Rolle formen. Die seitlichen Enden verknoten. Die Rolle in Alufolie eindrehen und in siedendem Wasser je nach Dicke 20–30 Minuten gar ziehen lassen.

• In dieser Zeit für das Schmorkraut das Sauerkraut in einem Sieb kalt abbrausen und sorgfältig abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben. Wenn die austretende Restflüssigkeit fast vollständig verkocht ist, den Honig einrühren und leicht karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, Kalbsfond und Sahne angießen. Das Sauerkraut weich schmoren.

• Für das Topping die Champignons putzen und vierteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Bacon in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze anbraten. Den Bacon dazugeben und bei mittlerer Hitze kross braten. Die Petersilie unterheben.

• Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Zum Ende der Garzeit die restliche Butter in der Pfanne schmelzen und das Filet mit dem Fett begießen. Mit Fleur de Sel bestreuen. Den Knödel aus den Folien wickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne schäumend erhitzen und die Knödelscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb anbraten.

• Die Knödelscheiben mit dem Sauerkraut auf Tellern anrichten. Das Rinderfilet in Tranchen aufgeschnitten anlegen und mit dem Topping garniert servieren.