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Rotbarbenfilets mit Gemüse und Römersalat-Apfel-Sud

© sat1.de

2 g

Rotbarbenfilets (à ca. 80 ; mit Schwanz)

1 Staengel

Zitronengras

1 Stück

Ingwer

2

Orangen entsaftet

100 ml

Wermut (z.B. Noilly Prat)

1

Lorbeerblatt

5

weiße Pfefferkörner

0.5

abgeriebene Bio-Orange

0.5

abgeriebene Bio-Limette

1 Prise

Fleur de Sel

2

grüne Kürbisse (Sorte Patisson)

1

Möhre

0.5

gelbe Zucchini

1 handvoll

Zuckerschoten

1 Prise

Salz

2 Koepfe

Römersalat

2.5

Äpfel (Sorte Granny Smith)

20 ml

Weißwein

0,5 TL

Senfsamen

0,5 Stange

Staudensellerie

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  • Vorbereitungszeit 15 Min
  • Zubereitungszeit 15 Min
  • Gesamtzeit 30 Min
  1. Für den Fisch die Rotbarbenfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Zitronengras waschen und mit dem Griff eines schweren Messers anklopfen. Den Stängel halbieren und 1 Hälfte beiseitelegen. Den Ingwer schälen und im Entsafter entsaften. Zitronengras, Ingwer, Orangensaft, Wermut, Lorbeer, Pfeffer, Orangen- und Limettenabrieb sowie 1 TL Fleur de Sel in einer hochwandigen Pfanne bei mittlerer Hitze aufkochen und die Flüssigkeit 5 Minuten einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch hineinlegen und im Sud ziehen lassen.
  2. Für das Gemüse die Kürbisse waschen, halbieren und in Spalten schneiden. Die Möhre schälen und in feine Stifte schneiden. Die Zucchini waschen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Die Zuckerschoten waschen und in Dreiecke schneiden. Das Gemüse in ausreichend kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Für den Gemüsefond Römersalat und Äpfel waschen. Beide Salatköpfe und 2 Äpfel entsaften. Den Saft zusammen mit dem Wein und den Senfsamen aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und erneut aufkochen.
  4. Den restlichen Apfel würfeln, den Sellerie waschen, von Fäden befreien und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Apfel- und Selleriewürfel mit dem blanchierten Gemüse in den Fond geben und bei niedriger Hitze ziehen lassen. Die Filschfilets aus dem Pochierfond nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  5. Das Gemüse aus dem Fond heben und auf den Tellern verteilen. Die Fischstücke auflegen, das Ganze mit etwas Gemüsefond beträufeln und mit Fleur de Sel bestreut servieren.
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