Saint-Pierre mit Spinatknödeln, Nussbutter und Apfel-Sellerie-Röllchen

1. Für die Knödel den Spinat verlesen, waschen und die Hälfte mit dem Stabmixer pürieren. Den Rest beiseite legen. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Das Ei verquirlen, die Milch aufkochen. Das Brot mit dem pürierten Spinat in einer Schüssel mit dem Ei und 1 Prise Salz vermengen. Nach und nach die heiße Milch dazugeben, bis ein fester, leicht klebriger Teig entsteht. Den Teig mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit für den Fisch die Nussbutter herstellen. Dazu die Butter in einer Pfanne zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und die Nussbutter zum Klären hindurchgießen.

3. Für die Röllchen den Apfel halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Von einer Hälfte auf dem Trüffelhobel 6 feine Scheibchen abschneiden. Den Rest mit dem entfädelten Staudensellerie in feine Würfelchen schneiden. Limettenabrieb und -saft mit Pflanzenöl und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Apfel- und Selleriewürfel darin marinieren.

4. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen pralinengroße Knödelchen formen. Die Knödel in siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die restlichen Spinatblätter dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Saint-Pierre mit Salz leicht würzen. In einer großen Pfanne 3 EL Nussbutter erhitzen und das Fischfilet darin bei niedriger bis mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten ziehen lassen.

6. Die Apfelscheibchen an einer Stelle bis zur Mitte hin einschneiden, kegelförmig aufrollen und mit dem Apfel-Sellerie-Salat füllen. Die Spinatknödelchen halbieren.

7. Den Spinat auf die Mitte der Teller geben, jeweils 1 Saint-Pierre-Filet auflegen, rundherum  auf den Tellern die Spinatknödelchen verteilen, jeweils 3 Apfel-Staudensellerie-Röllchen anlegen und das Ganze mit Nussbutter beträufelt servieren.