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Team Maria - Susanne - Entscheidungskochen - Gastjuror Martin Klein

Sauerkraut mal anders

SAT.1

mit Zander, Apfel und Mascarponecreme

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Sauerkraut mit Zander: Rezept und Zubereitung: 

  • Zubereitungszeit 1 Min

1. ZUTATEN FÜR:

DAS SAUERKRAUT:

250 g

Mascarpone

500 g

frisches Sauerkraut

1 Bund

Minze

1 Bund

Koriandergrün

1 Prise

Zucker

1 Prise

Salz

1 Prise

Chilipulver

2. ZUTATEN FÜR:

DAS APFEL-SAUERKRAUT-GELEE:

200 ml

Apfelsaft

100 ml

Sauerkrautsaft

3 g

Agar-Agar

3. ZUTATEN FÜR:

DIE LOCHCRACKER:

60 g

neutrales Öl

20 g

Mehl

140 ml

Wasser

4. ZUTATEN FÜR:

DIE CREME:

250 g

Mascarpone

60 ml

Sauerkrautsaft

1

Saft von 2 Zitronen

5. ZUTATEN FÜR:

DEN FISCH:

800 g

Zanderfilet (mit Haut)

3 EL

Butter

6. ZUTATEN FÜR:

DIE GARNITUR:

1

Apfel

100 ml

Apfelsaft

7. AUßERDEM:

1

Spritzbeutel

1

runder Ausstecher (Ø 5 cm)

1

Servierring (Ø 8 cm)

Schritt 1: Sauerkraut garen

Für das Sauerkraut Mascarpone und Sauerkraut in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Minzeblätter abzupfen und fein schneiden. Die Korianderstängel halbieren. Beides nach 30 Minuten hinzufügen. Mit Zucker, Salz und Chili würzen.

Schritt 2: Apfel-Gelee aufkochen

Während das Sauerkraut gart, für das Gelee Apfel- sowie Sauerkrautsaft in einem kleinen Topf mit dem Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb mindestens 1 cm hoch in eine Auflaufform gießen. Leicht abkühlen lassen und im Tiefkühlfach mindestens 30 Minuten fest werden lassen.

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Schritt 3: Cracker braten

In dieser Zeit für den Lochcracker Öl, Mehl, 1 Prise Salz und 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, 1 kleine Kelle Teig hineingeben, mit je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten. Die abgetropften Chips entweder ausstechen oder in Stücke brechen.

Schritt 4: Mascarpone-Creme schlagen

Für die Creme die Mascarpone mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Sauerkraut- und Zitronensaft hinzufügen, mit Zucker, Salz und Chili nach Belieben abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.

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Schritt 5: Zanderfilet anbraten

Für den Fisch das Zanderfilet in Portionsstücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze langsam braten. 

Schritt 6: Gelee-Kreise ausstechen

Das Gelee aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. Für die Garnitur den Apfel in dünne Streifen schneiden und im Apfelsaft marinieren.

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Schritt 7: Anrichten

Das Sauerkraut mit einem Servierring mittig auf den Tellern anrichten. Den Cracker dekorativ auflegen. Das Zanderfilet mit der Fleischseite nach oben schräg auf dem Cracker platzieren. Das Gelee neben dem Sauerkraut anrichten und die Apfelstreifen dekorativ auf dem Gelee drapieren. Die Mascarponecreme als Tupfen neben dem Fisch platzieren.

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