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Team Maria - Susanne - Teamkochen - Gastjuror Christoph Rüffer

Sous-vide gegarte Entenbrust

© sat1.de

mit Apfel-Sellerie-Salat, Apfelgelee und frittiertem Möhrengrün

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Sous-vide gegarte Entenbrust: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1. ZUTATEN

FÜR DIE VORBEREITUNG:

1

Vakuumbeutel

1

Vakuumierer

1

Sous-vide-Garer

1

Kugelausstecher (Ø 5–6 mm)

1

kleiner Servierring

2. ZUTATEN

FÜR DAS FLEISCH:

2

Entenbrustfilets (à ca. 250 g)

2

Orangenscheiben

1 EL

Butter

1 EL

neutrales Öl

1 Zweig

Rosmarin

3. ZUTATEN

FÜR DAS GELEE:

1 Stück

Ingwer (haselnussgroß)

250 ml

naturtrüber Apfelsaft

1

Abrieb und Saft von je 1 Bio-Zitrone und -Limette

3 g

Agar-Agar

4. ZUTATEN

FÜR DIE SAUCE:

1

Orange

100 g

Knollensellerie

1

Zwiebel

1

Schalotte

2 EL

neutrales Öl

1 EL

Tomatenmark

1

Etwas Zucker

1 Prise

Salz

250 ml

roter Portwein

250 ml

Entenfond

4

Wacholderbeeren

2

Nelken

1

Sternanis

2 EL

Sojasauce

1 EL

grob zerstoßene Kaffeebohnen

5. ZUTATEN

FÜR DEN CHIP:

100 m litre

neutrales Öl

20 g

Weizenmehl

6. ZUTATEN

FÜR DEN SALAT:

2

säuerliche Äpfel (z. B. Topaz)

1 halbe

Knollensellerie

2 EL

Haselnussöl

1

Saft von 1 halbe Zitrone

1 EL

weißer Balsamico-Essig

1

Etwas Cayennepfeffer

7. ZUTATEN

FÜR DIE GARNITUR:

1

Orange

1 Stängel

Einige Möhrengrün

200 m litre

neutrales Öl zum Frittieren

Schritt 1: Entenbrust garen

Für das Fleisch die Entenbrust mit Orangenscheiben und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 58 °C 35 Minuten garen.

Schritt 2: Apfelgelee kochen

Inzwischen für das Gelee den Ingwer schälen und fein reiben, dann in einem kleinen Topf mit Apfelsaft, Zitrusabrieb und -saft sowie Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb mindestens 2 cm hoch in eine Auflaufform gießen. Leicht abkühlen und im Tiefkühlfach mindestens 30 Minuten fest werden lassen.

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Schritt 3: Zwiebel anschwitzen

Währenddessen für die Sauce Orange und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Mit je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen.

Schritt 4: Sauce einkochen

Zwiebelmischung mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Entenfond angießen, Wacholder, Nelken, Sternanis, Sojasauce und Kaffee dazugeben. Alles aufkochen und auf die Hälfte der Menge einkochen.

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Schritt 5: Chip backen

In dieser Zeit für den Chip Öl, Mehl, 1 Prise Salz und 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, 1 kleine Kelle Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.

Schritt 6: Apfel-Sellerie-Salat marinieren

Für den Salat das Kerngehäuse der Äpfel entkernen. Den Sellerie schälen und mit den Äpfeln in feine Streifen schneiden. Öl, Zitronensaft, Essig sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer in einer Schüssel verquirlen und die Apfel- und Selleriestreifen darin marinieren.

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Schritt 7: Möhrengrünspitzen frittieren

Für die Garnitur die Orange filetieren. Einige schöne Möhrengrünspitzen abzupfen. Das Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Möhrengrünspitzen darin einige Sekunden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen.

Schritt 8: Entenbrust knusprig braten

Die Entenbrust aus Wasserbad und Beutel nehmen und leicht abtupfen. Das Öl in einer Pfanne mit dem Rosmarinzweig erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten knusprig braten. Herausheben und kurz ruhen lassen.

Schritt 9: Gelee-Perlen ausstechen

In dieser Zeit aus dem fest gewordenen Apfelgelee mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Entenbrüste in Tranchen aufschneiden und mit Salz würzen.

Schritt 10: Anrichten

Auf jeden Teller einen kleinen Saucenspiegel setzen, die Entenbrusttranchen auflegen, die Orangenfilets darauf verteilen und je 1 Chip anlegen. Den Salat daneben in einem kleinen Servierring anrichten. Die Apfelgeleeperlen darüberstreuen und mit dem Möhrengrün garnieren.

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