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Team Frank - Nathanael - Teamkochen - Gastjuror Björn Swanson

Sous-vide gegarte Garnelen

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mit Mais als Brot und Creme, Guacamole und Tomatensalsa

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Sous-vide gegarte Garnelen: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1.ZUTATENFÜR:

DAS BROT

150 g

Weizenmehl

150 g

Maismehl

1Msp.

Backpulver

3

Eier

3 EL

brauner Zucker

1 Prise

Salz

3–4 tablespoon

Nussbutter

2.ZUTATENFÜR:

DIE GARNELEN

4 Köpfe

rohe Riesengarnelen (ohne und Schale; entdarmt)

2TL litre

Oivenöl

1 EL

Nussbutter

3.ZUTATENFÜR:

DIE CREME

1 Dose

Mais (212 g)

6

Mini-Maiskolben

3

Schalotten

1 EL

Butter

2 EL

Nussbutter

1 Schuss

Gemüsefond (nach Bedarf)

2 EL

geriebener Parmesan

1

frisch geriebene Muskatnuss

1

frisch gemahlener Pfeffer

50 g

Sahne

4.ZUTATENFÜR:

DIE GUACAMOLE

2

Avocados

2

rote Jalapeños

4 Stängel

Koriandergrün

1

Saft von 1–2 Zitronen

1

Chilipulver

5.ZUTATENFÜR:

DIE SALSA

2

grüne Tomaten

2

Schalotten

2

rote Jalapeños

5 Stängel

Koriandergrün

2 EL

Weißweinessig

1–2 tablespoon

Olivenöl

6.ZUTATENFÜR:

DIE GARNITUR

500m litre

Sesamöl

1

Haut von 1 Hähnchenbrust

4

Walnusskerne

1

Sous-vide-Garer

2

Spritzbeutel

1

Flambierbrenner

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Schritt 1: Brot backen

Für das Brot den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Beide Mehlsorten, Backpulver, Eier, Zucker und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in 4 gleich große Stücke portionieren, zu kleinen Laiben formen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Schritt 2: Garnelen garen

Inzwischen für die Garnelen diese mit etwas Olivenöl bestreichen und salzen. Einzeln erst in Frischhalte-, dann in Alufolie wickeln, dabei die Enden wie bei Bonbons eindrehen. Die Garnelen im Wasserbad bei 55 °C 40 Minuten sous-vide garen.

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Schritt 3: Mais-Creme kochen

Für die Creme den Dosenmais abtropfen lassen. Die Maiskolben klein schneiden, die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Mais, Maiskolbenstücke und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Nussbutter dazugeben und alles darin durchschwenken. Etwas Gemüsefond angießen und das Gemüse 10 Minuten schmoren. Den Parmesan hinzufügen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Sahne im Standmixer oder mit dem Stabmixer cremig pürieren. Die Creme durch ein feines Sieb streichen, in einen Spritzbeutel umfüllen und warm halten.

Schritt 4: Guacamole anrühren

Für die Guacamole die Avocados halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften kratzen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Jalapeños längs halbieren, entkernen und fein hacken. Den Koriander fein hacken, dann mit den Jalapeños unter das Avocadomus rühren. Mit Zitrone, Chili, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Guacamole in einen Spritzbeutel umfüllen.

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Schritt 5: Salsa mit Koriander verfeinern

Für die Salsa die Tomaten halbieren, entkernen und ohne Stielansatz und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Jalapeños längs halbieren, entkernen und fein hacken. Die Korianderblättchen abzupfen und fein hacken. Tomaten, Schalotten, Jalapeños und Koriander in einer Schüssel mit Essig und Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Hähnchenhaut frittieren

Für die Garnitur das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Hähnchenhaut darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und in Stücke brechen. Die Walnusskerne hacken.

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Schritt 7: Brotscheiben anbraten

Das fertig gebackene Maisbrot abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 8: Garnelen abflämmen

Die Garnelen aus dem Wasserbad nehmen, aus den Folien wickeln und in Stücke schneiden, dann die Stücke mit dem Flammbierbrenner abflämmen. Leicht mit Salz würzen und mit Nussbutter beträufeln.

Schritt 9: Anrichten

Die Garnelenstücke mittig auf Tellern anrichten, mit Nussbutter beträufeln und das Maisbrot anlegen. Die Tomatensalsa mit einem kleinen Löffel daneben platzieren. Maiscreme und Guacamole in Tupfen rundherum verteilen. Mit Hähnchenhautchips und gehackten Walnüssen garnieren.

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