Tatar vom Rind mit Soja-Mayo, Soja-Gurken und frittierter Kaper

1. Für das Tatar das Rinderfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Zitronenabrieb, Sojasauce, Olivenöl und Pfeffer abschmecken.
2. Für das Topping den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Den Parmaschinken zum Rösten auf ein Backblech geben und 5–10 Minuten knusprig backen.
3. Währenddessen für die Mayo die Eigelbe mit der Sojasauce und dem Kapernsud in einen hohen Rührbecher geben. Einen Stabmixer senkrecht hineinstellen und das Ganze mixen, ohne den Stabmixer zu bewegen. Das Öl dabei in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis sich das Ganze zu einer cremigen Emulsion verbindet. Kalt stellen.
4. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in einer Schüssel mit der Sojasauce mischen. Den Schinken aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in Stücke brechen.
5. Die Kapern auf Küchenpapier sorgfältig abtropfen lassen. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kapernäpfel darin frittieren, bis das Fett nicht mehr sprudelt. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Mit der Soja-Mayo einen Saucenspiegel auf den Tellern ziehen. Das Tatar mit einem Anrichtering aufsetzen, rundherum die Soja-Gurken verteilen. Die Schinkenstücke dazwischensetzen, das Ganze mit frittierten Kapern sowie Parmesanspänen bestreuen und mit Basilikumblättern garniert servieren.

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