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Team Tim - Bassim - Solokochen - Gastjuror Jan Hartwig

Thunfisch-Pickles-Türmchen

mit Bananen-Mandel-Creme und Holunderblütenvinaigrette

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Thunfisch-Pickles-Türmchen: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1. ZUTATEN

FÜR DIE VORBEREITUNG:

1

runder Ausstecher (Ø 4 cm)

1

Spritzbeutel

1

Flambierbrenner

2. ZUTATEN

FÜR DIE TÜRMCHEN:

50 ml

Holunderblütensirup

50 ml

Geflügelfond

1

Etwas Zucker

1

Saft von 1 Zitrone

2 EL

weißer Balsamico-Essig

1 Msp.

gemahlene Kurkuma

1

grüner Apfel (Sorte Granny Smith)

0.5

Galia-Melone

1

roter Rettich

1 Stück

daumengroßes Ingwer

300 g

Thunfischfilet

1–2 Msp.

Xanthan

3. ZUTATEN

FÜR DIE CREME:

2

Jalapeños

50 m litre

neutrales Öl

2

reife Bananen

1 handvoll

gehacktes Koriandergrün

1 handvoll

gehackte glatte Petersilie

1 handvoll

gehackter Babyspinat

2 EL

Mandelmus

1 EL

Honig

2 EL

Fischsauce

2 EL

Limettensaft

1 Prise

Salz

1

Etwas frisch gemahlenen Pfeffer

4. ZUTATEN

FÜR DIE GARNITUR:

2 EL

Mandelblättchen

1

Noriblatt

1 EL

Mandelöl

12

BlinQ Blossoms®

Schritt 1: Kurkuma-Ingwer-Fond zubereiten

Für das Türmchen Sirup, Fond, 4 EL Zucker, Zitronensaft und Essig in einem kleinen Topf aufkochen. Ein Drittel des Fonds abnehmen und die Kurkuma darin auflösen. Von Apfel, Melone und Rettich etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und aus den Scheiben mit dem Ausstecher jeweils 8 schöne Kreise ausstechen. Den Ingwer schälen und in feinste Würfelchen schneiden und im Kurkumafond 2 Minuten kochen.

Schritt 2: Rettich übergießen

Die Rettichscheiben in einer Schüssel verteilen und den heißen Ingwersud durch ein feines Sieb über den Rettich gießen. Die Ingwerwürfelchen beiseitelegen.

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Schritt 3: Melonenkreise marinieren

Melonen- und Apfelkreise mit dem leicht abgekühlten hellen Sud marinieren. Beiseitestellen und jeweils 20–30 Minuten ziehen lassen.

Schritt 4: Thunfisch-Kreise ausstechen

Inzwischen den Thunfisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit demselben Ausstecher wie für das Gemüse insgesamt 8 Kreise ausstechen. Die Abschnitte anderweitig verwenden. Kalt stellen.

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Schritt 5: Bananen-Mandel-Creme mixen

Für die Creme die Jalapeños längs halbieren, entkernen und grob hacken. Alle Zutaten für die Creme im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein und cremig mixen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen.

Schritt 6: Mandeln rösten

Für die Garnitur die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. In eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.

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Schritt 7: Noriblat abflämmen

Das Noriblatt mit Mandelöl bestreichen und mit dem Flambierbrenner abflämmen. In schöne Dreiecke oder eine andere bevorzugte, zum Teller passende Form schneiden. Beiseitelegen.

Schritt 8: Marinade binden

Gemüse und Obst aus den Fonds nehmen und sortenweise auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die helle Marinade durch ein feines Sieb gießen und in einen hohen Rührbecher füllen. Das Xanthan dazugeben und die Marinade aufmixen, bis sie bindet.

Schritt 9: Anrichten

Mit dem runden Ausstecher die ausgestochenen Zutaten auf tiefen Tellern zu Türmchen schichten – dazu zuerst eine Scheibe Thunfisch hineinlegen, es folgen Melone, Apfel und Rettich. Diese Reihenfolge wiederholen. Jeweils mit einigen Mandelblättchen und 1 Stück Nori toppen. Die gebundene Holundervinaigrette mit einem Löffel rundherum verteilen und einige Tupfen von der Bananencreme hineinsetzen. Mit BlinQ Blossoms®, übrigen Mandelblättchen und Noriblattresten garnieren.

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