Thunfischravioli mit Kalbstatarfüllung, Eidotteremulsion, Kapernblütentextur und knuspriger Sardine

1. Für die Textur die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Kapern hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen, die Sahne angießen, Agar-Agar einrühren und das Ganze weitere 2 Minuten kochen. Die Masse im Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Eine kleine Schüssel mit flachem Boden mit Frischhaltefolie auslegen, die Textur darauf verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Füllung das Kalbsfilet fein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Emulsiondas Eigelb mit dem Stabmixer verrühren, dabei das Maiskeimöl tropfenweise einfließen lassen und alles zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Crème fraîche und Dijon-Senf unterrühren und die Emulsion mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Ravioli denThunfisch mit Küchenpapier abtupfen, quer in 6 Scheiben schneiden und diese zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie 3 mm dünn plattieren. Die Scheiben mit Kalbstatar füllen und zu Ravioli zusammenlegen.

5. Die Sardinenfilets auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln. Zum Panieren das Eiweiß verquirlen und den Fisch erst durch das Eiweiß ziehen, dann im Panko wenden. Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Sardinenfilet darin schwimmend goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Die Kaperntextur aus der Schüssel nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und die feste Masse in kleine Würfel schneiden.

7. Auf jedem Teller einen Klecks Eidotteremulsion zu einer Linie ausstreichen, 3 Ravioli darauf verteilen, die Kaperntextur-Würfel daran platzieren, die knuspriger Sardine daneben anrichten und das Ganze mit Kresse garniert servieren.