Variation aus gekochtem Taschenkrebs

Zubereitung:

• Für den Salat das Zitronengras waschen, das trockene Ende entfernen und den Stängel in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen. Den Thymian waschen und sorgfältig trocknen. Die Chilischote waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Das Öl mit den vorbereiteten Zutaten in einem Topf erhitzen, mit 1 Prise Salz würzen und bei niedriger Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
     
  
• Inzwischen den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen längs vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen und ohne Stielansatz würfeln. Spargel und Erdbeeren in einer Schüssel mit Essig und Zucker marinieren. Das Fleisch aus den Krebsscheren herauslösen, dazu die Scheren mit dem Messerrücken leicht anklopfen und aufbrechen. Beim Auslösen des Fleischs darauf achten, dass sich keine Panzersplitter daran befinden. Das Fleisch in gleich große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL Würzöl marinieren.
     
  
• Für das Chutney Schalotte und Ananas schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Chili und Zucker dazugeben und mitschwitzen, bis der Zucker karamellisiert. Mit dem Orangensaft ablöschen, die Hälfte der Ananas dazugeben und 10 Minuten einkochen.
     
  
• Für die Creme die abgetropfte Rote Bete in Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Rote Bete, Koriander, Gemüsefond, Crème fraîche, Essig und Kreuzkümmel mit dem Stabmixer fein pürieren. Die restliche Ananas unter das Chutney heben und den Topf vom Herd ziehen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
    
  
• Für die Muscheln aus dem Toastbrot 4 Kreise ausstechen. 1 EL des restlichen Würzöls in einer Pfanne erhitzen und die Brotkreise darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das restliche Würzöl sieben, in der Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 15 Sekunden braten. 
     
  
• Den Queller putzen und die holzigen Enden entfernen. Das Krebsfleisch mit dem Salat mischen.  Auf jedem Teller 1 Klecks Rote-Bete-Creme ausstreichen, je 1 Jakobsmuschel auflegen und mit 1 Quellersprosse garnieren. Den Taschenkrebssalat daneben anrichten.