Wachtelbrust auf Selleriepüree mit Zimtblütenkaramell, Kirschen und Pfefferjus

1. Für das Püree den Sellerie schälen und vierteln. Aus einem Viertel mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen. Den Rest in grobe Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 15 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit Butter und Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Für den Karamell die Zimtblüten in einer Pfanne ohne Fett rösten. In einem Mörser abkühlen lassen und zerreiben. Das Pankomehl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ebenfalls anrösten. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Die Pinienkerne fein hacken. Den Zucker in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren, die Pinienkerne mit der Hälfte der Zimtblüten einrühren. Die Masse auf einer Backmatte oder einem Bogen Backpapier ausstreichen und vollständig erkalten lassen.

3. In der Zwischenzeit die Kirschen halbieren und entsteinen. Den Zucker mit den restlichen Zimtblüten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Kirschen dazugeben, den Kirschsaft angießen und die Flüssigkeit dickflüssig einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

4. Für die Jus den Geflügelfond mit Pfeffer und Thymian auf die Hälfte der Menge einkochen, durch ein feinmaschiges Sieb gießen und mit der kalten Butter in Stückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Karamell in Stücke brechen, im Standmixer mixen und mit den Pankobröseln mischen.

6. Die Wachtelbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz würzen. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter mit dem Thymian in der Pfanne schmelzen und die Wachtelbrustfilets damit glasieren. Herausnehmen und abgedeckt 4 Minuten ruhen lassen, dann schräg halbieren.

7. Jeweils einen Klecks Selleriepüree auf die Teller geben und zu einer Linie ausstreichen. Einige Kirschen darauf verteilen und die Wachtelbrustfilets auflegen. Die Selleriekugeln rundherum verteilen und das Ganze mit Zimtblütenkaramell bestreut servieren.