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Team Alexander - Clive - Teamkochen - Gastjuror René Frank

Windbeutel

© SAT.1

mit Estragon-Frischkäse-Füllung und Garnele im Passionsfruchtsud

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Windbeutel mit Estragon-Frischkäse-Füllung: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit 60 Min

1. ZUTATEN

FÜR DIE VORBEREITUNG:

1

Spritzbeutel

1

Zentrifugal-Entsafter

1

Flambierbrenner

2. ZUTATEN

FÜR DEN BRANDTEIG:

50 g

Butter

1

Etwas Salz

100 g

Weizenmehl

2

Eier

3. ZUTATEN

FÜR DIE FÜLLUNG:

1 Bund

Estragon

200 g

Frischkäse

1

Etwas frisch gemahlener Pfeffer

4. ZUTATEN

FÜR DEN FOND:

1 daumengroßes piece

Ingwer

1

Saft von 3 Orangen

1

Saft von 1 Limette

1

Abrieb von je 1 Bio-Orange und -Limette

2

Sternanis

5. ZUTATEN

FÜR DIE GARNELE:

4

Passionsfrüchte

8 Köpfe

große Riesengarnelen (ohne und Schale; entdarmt)

6. ZUTATEN

FÜR DIE GARNITUR:

1

Blutorange

2 EL

Mandelblättchen

Schritt 1: Brandteig herstellen

Für den Brandteig den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in Stückchen mit einer guten Prise Salz und 125 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl sturzartig dazugeben, dabei kräftig rühren. Bei starker Hitze weiterrühren, bis der Teig auf dem Topfboden eine weiße Schicht hinterlässt und sich als Klumpen vom Boden löst. Den Topf vom Herd ziehen und den Teig leicht abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren.

Schritt 2: Windbeutel backen

Den Teig in einen Spritzbeutel umfüllen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und in Abständen 3 cm große Tupfen aufspritzen. Die Windbeutel im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten backen.

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Schritt 3: Estragon entsaften

Inzwischen für die Füllung die Hälfte vom Estragon entsaften. Die Blättchen der übrigen Stängel abzupfen, einige feine Blättchen beiseitelegen, den Rest fein hacken. Estragonsaft und gehackten Estragon mit dem Frischkäse cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4: Ingwerfond kochen

Für den Fond den Ingwer schälen und entsaften. Den Ingwersaft zusammen mit Orangen- und Limettensaft, Zitrusabrieben sowie Sternanis in einem kleinen Topf aufkochen und bei niedriger Hitze 3–4 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.

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Schritt 5: Garnelen in Beize einlegen

Für die Beize der Garnelen die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch aus den Hälften kratzen und durch ein feines Sieb streichen. Das Mark in einer Schüssel mit 20 g Salz und 50 ml Wasser verrühren. Die Kerne für später beiseitelegen. Die Garnelen in die Beize einlegen und 5 Minuten darin ziehen lassen.

Schritt 6: Blutorange filetieren

In dieser Zeit für die Garnitur die Blutorange filetieren.

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Schritt 7: Mandeln rösten

Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und mit Salz würzen.

Schritt 8: Windbeutel füllen

Die leicht gebräunten Windbeutel aus dem Ofen nehmen, vom Blech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In dieser Zeit die Garnelen aus dem Sud heben und mit Küchenpapier abtupfen. Die ausgekühlten Windbeutel mit der Frischkäsemasse füllen. Die Garnelen mit dem Flambierbrenner abflämmen.

Schritt 9: Anrichten

In die Mitte kleiner Schälchen je 1 Windbeutel setzen und 2 Garnelen anlegen. Rundherum einige Tupfen Frischkäsecreme aufspritzen, den Fond angießen, mit Blutorangenfilets, Passionsfruchtkernen und Estragonblättchen garnieren und mit Mandelblättchen bestreuen.

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