Zwiebelrostbraten

Zubereitung: 

• Für die Sauce in einem Topf Rotwein, Portwein und Kalbsfond mit dem Lorbeerblatt aufkochen und die Flüssigkeit auf etwa ein Fünftel der Menge einkochen. Inzwischen für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel sieben und die Eier hineinschlagen. Mit Muskat und Salz würzen. Den Schüsselinhalt mit einem Holzlöffel oder der Hand verschlagen, bis der Teig Blasen wirft – wenn er langsam und zäh vom Löffel fließt, ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Andernfalls etwas Wasser oder aber Mehl dazugeben. Den Teig beiseitestellen und ruhen lassen.
    
  
• Für den Salat die Blätter vom Kopf lösen, fein schneiden, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing in einer Schüssel Öl, Essig und Senf verquirlen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 
    
  
• Für den Rostbraten den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Inzwischen die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der Ringe mit Mehl bestäuben und im heißen Öl goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die restlichen Schalotten die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ringe darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten.   
    
  
• Die Hüftsteaks salzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten, dann im heißen Ofen etwa 10 Minuten nachziehen lassen. 
    
  
• In dieser Zeit in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spätzleteig von einem Brett mit einem Spätzleschaber oder einer Teigkarte ins siedende Wasser schaben. An die Oberfläche steigende Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abspülen und abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Semmelbrösel darin goldbraun anbraten. Die Spätzle dazugeben und in der Bröselbutter schwenken. 
    
  
• Die Sauce mit der eiskalten Butter binden. Das Lorbeerblatt entfernen. Den Salat mit dem Dressing mischen. Das Fleisch mit Pfeffer würzen.
    
  
• Das Fleisch auf den Tellern anrichten und mit den zweierlei Schalotten toppen. Die Spätzle daneben anrichten und mit der Sauce rundherum beträufeln. Den Salat dazu servieren.