Leichtes Essen für heiße Tage
Easy Ceviche von der Gelbschwanzmakrele von Profikoch Jonas Eberwein
- Veröffentlicht: 03.08.2023
- 09:15 Uhr
- Jonas Eberwein
Profikoch Jonas Eberwein hat ein richtiges Angebergericht für heiße Tage mitgebracht: Ceviche von der Gelbschwanzmakrele. Klingt kompliziert - ist es aber gar nicht, denn der Fisch muss nicht wirklich gekocht werden. Jonas Tipp: Statt der Makrele geht auch Wolfsbarsch – vorausgesetzt ist gute Qualität. Enjoy!
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 30 Min
Zutaten für 4 Personen
600 g | reines Fischfilet (Seezunge, Gelbschwanzmakrele, Adlerfisch, Kabeljau) |
200 ml | Kokosmilch |
3 Stücke | kleine rote Chilischoten |
0,5 Stück | Salzzitrone |
5 Stücke | Limetten |
2 EL | Sweet Chilisoße |
3 EL | Sojasoße |
2 Zehen | Knoblauch |
1 | Mango |
2 | Avocados |
2 | Rote Zwiebeln |
250 ml | Sushi Essig oder Weißweinessig |
1 Bund | Koriander |
Meine Version eines absoluten Lieblingsgerichts, das ich sehr gerne mit euch teilen möchte. Für dieses ursprünglich peruanische Gericht aus Lima kann man viele Fische Verwenden. Sie sollten grundsätzlich für den Roh-/ bzw. durch Säure gegarten Verzehr geeignet sein und zusätzlich sehr frisch. Hecht, Wels, Karpfen o.Ä. sind unbrauchbar dafür.
Weiß-fleischige Fische wie Seezunge, Gelbschwanzmakrele, Adlerfisch oder Kabeljau, in dieser Reihenfolge, sind sehr gut geeignet. Lachs oder Saibling wäre auch möglich. Bei diesen Fischen wird jedoch der hohe Fettgehalt problematisch, weil das Gericht eher frisch und leicht gehalten werden soll. Zudem wird normalerweise für die Soße ein Fond aus Fischabschnitten angesetzt, hierfür werden sind nur Fische mit einem niedrigen Fettgehalt geeignet. Um das Rezept jedoch etwas einfacher zu halten benötigen wir dafür nur das Filet ohne Gräten, des Fisches deiner Wahl.
Im Clip: Mehr Ceviche-Ideen
Zubereitung
Schritt 1 / 6
Die Roten Zwiebeln durch den Strunk halbieren, in der gleichen schnitt Richtung feine Spalten schneiden und in einer kleinen Schüssel mit dem Essig einlegen, hilfreich ist hier ein Küchentuch oder etwas Frischhaltefolie die direkt auf die Zwiebeln gelegt wird, um die Zwiebeln komplett mit Flüssigkeit zu benetzen. Dann die Zwiebeln Kalt stellen und marinieren lassen. In einem Vakuumier Beutel funktioniert das noch besser und man benötigt nur wenig Essig.
Schritt 2 / 6
Den Knoblauch gleichmäßig (am besten mit einem Hobel) in feine Chips schneiden und in heißem neutralem Öl bei 160-170°C frittieren direkt auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht Salzen. Falls du kein Thermometer hast, funktioniert der Stiel eines Holzlöffels sehr gut als Testobjekt, hält man diesen in das Öl und es Treten kleine Bläschen aus ist das Öl Heiß genug, fängt es an zu rauchen ist es viel zu heiß und muss sofort vom Herd genommen werden. Aufpassen mit Flüssigkeiten. Regel Nummer eins in Zusammenhang mit Heißem Öl – KEIN WASSER hineingeben. Deckel oder Löschdecke drauf, abkühlen lassen und abwarten
Schritt 3 / 6
Für die Tigermilch die Chilis und die Schale von einer Hälfte der Salzzitrone (Nur das Gelbe) in feine Würfel schneiden und direkt in eine Schüssel mit der Kokosmilch geben. Hinzu kommt die Sweet Chilisoße, Sojasoße, die fein abgeriebene Schale einer heiß abgewaschenen Bio-Limette und der Saft von dieser und drei weitern Limetten. Die letzte Limette wird aufgehoben, kann aber schon in Ecken geschnitten werden.
Schritt 4 / 6
Den Knoblauch gleichmäßig (am besten mit einem Hobel) in feine Chips schneiden und in heißem neutralem Öl bei 160-170°C frittieren direkt auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht Salzen. Falls du kein Thermometer hast, funktioniert der Stiel eines Holzlöffels sehr gut als Testobjekt, hält man diesen in das Öl und es Treten kleine Bläschen aus ist das Öl Heiß genug, fängt es an zu rauchen ist es viel zu heiß und muss sofort vom Herd genommen werden. Aufpassen mit Flüssigkeiten. Regel Nummer eins in Zusammenhang mit Heißem Öl – KEIN WASSER hineingeben. Deckel oder Löschdecke drauf, abkühlen lassen und abwarten
Schritt 5 / 6
Der Garprozess: Klassisch wird der Fisch vor dem Servieren in den Saft der Limetten aus der Region um Lima (Peru) eingelegt um ihn durch die Denaturierung des Fischeiweiß zu Garen. Einfach gesagt entsteht somit der Garprozess, ohne das Fleisch zu erhitzen. Die Limetten dort werden vorher in Wasser eingelegt um der Schale die Restliche Säure zu entziehen, ob das in der Praxis wirklich funktioniert, weis ich nicht, da ich es hier bei uns noch nie gesehen habe und keinen Unterschied schmecke, aber probiert es einfach selbst aus.
Schritt 6 / 6
Ich mag frischen Fisch am liebsten Roh oder nur ganz kurz gegart, daher lege ich den Fisch in feinen Scheiben geschnitten Portionsweise auf den zu Servierenden Teller, gebe dann die abgeschmeckte "Tigermilch" darauf, richte den Rest meiner Komponenten an und lasse den Fisch somit bis zum Verzehr maximal 5-10min ziehen. Wird der Fisch zu lange gegart oder eingelegt wird er Zäh.