Zutaten fürPortionen

1 Zitronenmürbeteig
115 gButter
58 gZucker
14 gEigelb
21 gVollei
204 gMehl
2 gZitronenpaste
1 gSalz
2 Zitronencurd
1 Stk.Zitronen (Saft & Abrieb)
58 gZucker
48 gVollei
72 gButter
1 gVanillepaste
1 Bl.Gelatine- 230 Bloom
3 Erbsengel
30 gErbsen TK
10 gZucker
10 gYuzupüree
0 ,8gAgar Agar
40 mlApfelsaft
1 Msp.Lebensmittelgelfarbe (grün, gelb)
4 Schokoladenzwischenplatte
160 gKuvertüre (dunkel)
5 Zitronenfinancier
30 gMandeln (gemahlen)
23 gMehl
8 gStärke
23 gButter (flüssig)
39 gPuderzucker (gesiebt)
36 gEiweiß
1 gZitronenpaste
1 gVanillepaste
1 Pr.Salz
6 Erbsen- Sauerampfer- Kern
50 gErbsen TK
40 gSauerampfer
0 ,6gMinze
5 gVanillezucker
6 gZucker
10 gBasic Texture
8 gYuzupüree
80 mlApfelsaft
2 mlYuzu Sake
1 Pr.Salz
7 Apfelmousse
180 gApfelpüree
160 gSahne
50 gEiweiß
42 gZucker
5 BlattGelatine – 230 Bloom
1 gVanillepaste
1 Pr.Salz
8 Grüne Glanzglasur
45 gWasser
3 BlattGelatine – 230 Bloom
90 gZucker
90 gGlukose
90 gweiße Kuvertüre
60 gKondensmilch
18 gKürbiskernöl
1 Msp.Lebensmittelgelfarbe (grün und evtl. gelb)
9 Kürbiskernsand
4 gKürbiskernöl
26 gMaltodextrin
10 Schokogitter weiß
25 gKuvertüre weiß

Die kalte Butter mit den restlichen Zutaten verkneten.

Mürbeteig für ca. 10 Minuten kalte Teigruhe geben.

Den Mürbeteig ausrollen, in die Formen drücken und bei 170 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen, aus der Form drücken, den Zitronen Curd einfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen.

Zitronencurd

Zitronensaft, Zitronenabrieb mit dem Zucker und dem Vollei über einem heißen Wasserbad aufschlagen. So lange schlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und der Zucker vollständig gelöst.

Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in die heiße Masse geben.

Die Masse vom Herd nehmen, die kalte Butter hinein pürieren,  in das Mürbteigtartelette füllen und in den Tiefkühlschrank stellen, bis es durchgefroren ist.

Erbsengel

Erbsen mit dem Zucker, dem Püree und dem Apfelsaft kurz aufkochen, dann pürieren und passieren.

Die passierte Flüssigkeit erneut aufkochen, das Agar Agar einrühren, je nach Farbwunsch mit der grünen Farbe einfärben und abfüllen.

Im Kühlschrank lagern, bis es vollständig geliert ist und dann erneut pürieren.

Kühl lagern, bis das Törtchen zusammengesetzt wird.

Hierfür wird etwas Erbsengel auf das Zitronentartelette dressiert und später zum Garnieren, ebenfalls einige Tupfen auf dem Schokoladenblättchen anbringen.

Schokoladenzwischenplatte

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann temperieren. Die temperierte Kuvertüre auf die klare Transferfolie streichen, anziehen lassen und dann ausstechen.

Die Kreise aushärten lassen und später von der Folie lösen.

Zitronenfinancier

Das Eiweiß mit dem Salz und dem Puderzucker zu Schnee schlagen.

Das Mehl, die Stärke und die Mandeln mischen.

Die Aromen und die Zitrone zugeben und das Mehlgemisch unter den Eischnee  melieren.

Zum Schluss die Masse mit der Butter angleichen und dann untermelieren.

Die Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier streichen und bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen.

Abkühlen lassen und die gewünschten Form (Kreise) ausstechen.

Erbsen- Sauerampfer- Kern

Alle Zutaten in einem Messbecher mit dem Pürierstab mixen.

Die pürierte Masse durch ein Haarsieb passieren. Dann das passierte Püree für den Kern in die Formen füllen, den Überschuss abstreichen und einfrieren

Sobald die Kugeln durchgefroren sind, können sie gestürzt werden.

Beim Zusammensetzen des Törtchens wird die Kugel in die Mousse eingelegt.

Apfelmousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Danach die Gelatine ausdrücken und mit etwas Apfelpüree erwärmen/ auflösen. Die Vanillepaste und die Zitrone in das restliche Apfelpüree rühren.

Die aufgelöste Gelatine mit dem Apfelpüree angleichen und dann den Rest einrühren.

Das Eiweiß mit dem Zucker und Salz zu Eischnee schlagen.

Danach den Eischnee unter das  Apfelpüree melieren.

Die Sahne steif schlagen und zum Schluss unterheben.

Die Mousse mit einem Spritzbeutel in die Silikonform dressieren, den Erbsenkern einsetzen, sowie den Zitronenfinancier auflegen.

Danach sofort in den Tiefkühlschrank stellen.

Die durchgefrorene Mousse stürzen und mit der grünen Glanzglasur überziehen.

Grüne Glanzglasur

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Wasser, den Zucker, die Glukose und die Kondensmilch aufkochen.

Die Kuvertüre und die ausgedrückte Gelatine zugeben.

Zum Schluss die Farben (nach eigenem Wunsch) hinzufügen und alles pürieren.

Die Glanzglasur etwas temperieren (auf ca. 35 Grad) und dann die Törtchen überziehen.

Kürbiskernsand

Das Öl in eine Schüssel füllen und nach und nach das Maltodextrin unterrühren.

Beiseite stellen bis das Törtchen dekoriert wird.

Schokogitter weiß

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann temperieren. Die temperierte Kuvertüre in eine Spritztüte füllen und auf klare Transferfolie gitterförmig auftragen.

Sobald die Kuvertüre Gitter angezogen sind, werden sie mit einem rundem Ausstecher (2cm Durchmesser), ausgestochen.

Beiseite stellen bis das Törtchen garniert wird.

Zusammensetzen und dekorieren des Törtchens:

Auf das Zitronentartelette etwas Erbsengel dressieren und das Schokoladenblättchen auflegen.

Danach die Mousse Halbkugel auf das Schokoladenblättchen setzen und mit den Dekorelementen garnieren.

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