Zutaten fürPortionen

1 MANGO-GELEE-KERN
240 gMangopüree 100% TK
60 gPassionsfruchtpüree TK
30 gZucker
2 ,4gSäurepulver
4 ,2g BlattGelatine Platin
2 SURPRISE KNUSPER-KNISTER
200 gCaraibe
20 gPeta Zeta SOSA natur
40 gKnallbrause SOSA dunkel ummantelt
3 MANGO-MOUSSE
30 gSahne
15 gZucker
12 gEigelb, pasteurisiert
6 ,1g BlattGelatine Platin
15 gOpalys
122 gMangopürre 100% TK
30 gPassionsfruchtpüree TK
305 gSahne
4 MANGO PATE SUCRÉ
24 gMangopulver, gefriergetrocknet SOSA
15 gEigelb, pasteurisiert (Wiesnhof)
90 gWeizenmehl Type 550
12 gWeizenstärke
75 gButter
36 gPuderzucker
1 Extra Mehl zum Ausrollen
5 GLASUR GELB
120 gWasser
240 gZucker
240 gGlukose BE 45°
120 gKondensmilch
112 gGelatinemix (siehe unten)
240 gOpalys
3 ,2ggelbe Farbe
6 GELANTINE MIX
96 gWasser
16 ggemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom
7 MANGO-SCHAUM
90 gMangopüree 100% Boiron TK
60 gZucker
1 gSalz
1 gSäurepulver
27 gAlbuWhip SOSA
8 MANGO TUILE
40 gMangopüree 100% TK
12 gZucker
4 gWeizenmehl Type 550
12 gButter Süßrahm
10 gMilch 3,5%
9 DEKOR-SCHOKOLADEN-FEDER
80 gCaraibe, temperiert

Tamara und Max' "Mango Nr. 5"

Gesamt-Komposition / Ablauf:

  1. Mangopüree und AlbuWhip für Mango-Schaum vermischen und 2 Stunden kaltstellen.
  2. Mango-Gelee-Kern herstellen und frosten.
  3. Suprise Knusper-Knister herstellen.
  4. Mango Pâte sucré herstellen und kühl stellen
  5. Mango-Mousse herstellen und Törtchen einsetzen. Die Pastel Pavoni Formen mit Mango-Mousse zur Hälfte füllen. Mango-Gelee-Kern senkrecht einlegen, sowie den Suprise Knusper-Knister-Boden. Mit Mousse auffüllen, glattstreichen und frosten.
  6. Gelbe Glasur kochen.
  7. Mango Pâte sucré ausrollen, ausstechen und backen.
  8. Mango Tuile herstellen und backen.
  9. Schokoladenfeder herstellen.
  10. Gefrostete Törtchen aus der Form holen und mit Glasur überziehen, mit weißen Kuvertüre Raspeln absetzen und auf Pâte sucré setzen.
  11. Mango-Schaum aufschlagen und auf fertiges Törtchen dressieren.
  12. Dekor (Feder, Tuile) anbringen.

Zubereitung:

Mangopüree und Passionsfruchtpüree mit Zucker und Säure erwärmen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und erwärmen. Unter restliche Masse ziehen und mit einem Portionieren in die langen Barren-Förmchen füllen. Frosten.

Suprise Knusper-Knister:

Caraibe temperiert mit Peta Zeta mischen und dünn auf Folie aufstreichen. Mit Knallbrause bestreuen, anziehen lassen und mit Pavoni Pastel Inside Cutter ausstechen. Kühlen.

Mango-Mousse:

Sahne mit Zucker und Eigelb zur Rose abziehen (85 Grad). Gelatine im kalten Wasser einweichen und ausdrücken und im Fond lösen. Opalys auflösen und zu Fond geben. Fruchtpüree, Fond und Sahne unterheben. Mousse in Pavoni Pastel Form einfüllen. Frosten.

Mango Pâte Sucré:

Butter und Puderzucker in Küchenmaschine verkneten. Eigelb zugeben. Zuletzt Mangopulver, Mehl und Stärke zugeben und kurz verkneten. Teig im Kühlschrank kühlen. Teig ausrollen, Stippen und mit Pavoni Pastel Base Cutter ausstechen. Auf 180 Grad 12min backen.

Glasur Gelb:

Alle Zutaten vermengen.

Gelatine Mix:

Wasser, Zucker, Glukose auf 103°C kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Gelbe Farbe zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen.

Mango-Schaum:

Mangopüree und AlbuWhip vermischen und 2 Stunden ziehen lassen. Mit den restlichen Zutaten zu einer festen Creme aufschlagen. Mit der St Honoré Tülle aufdressieren.

Mango Tuile:

Alle Zutaten vermengen und dünn auf ein Blech mit Silpat aufstreichen. 30 Minuten bei 160 Grad backen. Auskühlen lassen und brechen.

Dekor Schokoladen-Feder:

Mit einer Schokoladenfeder-Spachtel Blätter auf Folie streichen, diese in eine Terinenform legen und auskristallisieren lassen. Später mit einem heißen Messer Kerben einschmelzen.

100g weiße Kuvertüre Raspeln fein (zum Absetzen der Törtchen).

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