Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE GRÜNEN MACARONS (1)
100 ggemahlene Mandeln, blanchiert
120 gPuderzucker
70 gEiweiß
1 Prise Salz
30 gZucker, fein
1 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
0 FÜR DIE GRÜNEN MACARONS (2)
100 ggemahlene Mandeln, blanchiert
120 gPuderzucker
70 gEiweiß
1 Prise Salz
30 gZucker, fein
1 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
0 FÜR DIE ROTEN MACARONS
100 ggemahlene Mandeln, blanchiert
120 gPuderzucker
70 gEiweiß
1 Prise Salz
30 gZucker, fein
1 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
0 FÜR DAS APFEL-KOMPOTT
6 Äpfel
200 gGelierzucker 1:1
160 mlWasser
3 Prisen Salz
1 TLZimt
0 FÜR DEN SCHOKO-PALATSCHINKEN
50 gWeizenmehl, Typ 405
1 ELKakaopulver
1 Prise Zimt
1 Prise Salz
75 mlMilch, 3,5%
40 mlMineralwasser
1 Eigelb
1 Ei
1 Vanilleschote
1 -2 ELButterschmalz zum Braten
1 Prise Zucker
100 gGranatapfelkerne
0 FÜR DIE LIMETTEN-BASILIKUM-CREME
2 Blatt Gelatine
140 gEier
130 gZucker
130 mlLimettensaft
20 frische Basilikumblätter
170 gButter, in Würfeln
30 gMandeln, gemahlen
0 FÜR DIE ZIEGENKÄSE-EINLAGE
300 gZiegenfrischkäse
0 FÜR DEN APFEL-CIDRE-KERN
500 mlApfel-Cidre
2 Pck. Agar Agar
0 FÜR DIE DEKO
1 Tropfen grüne, rote, schwarze, weiße Lebensmittelfarbe
1 TLklarer Alkohol (zum Verdünnen der Farbe)
Vorbereitungszeit: 300 Minuten
Kochzeit: 18 Minuten
Insgesamt: 318 Minuten

Apfel-Schoko und Limetten-Basilikum Macarons: Rezept und Zubereitung

Temperatur: 150 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 3x Backblech mit Backmatte

Schritt 1: Zubereitung der grünen Macarons (beide Portionen)

Den Backofen vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß zur Seite stellen. Die gemahlenen Mandeln mit Puderzucker mischen, in einem Mixer zerkleinern und anschließend durchsieben, bis eine sehr feine Struktur entstanden ist. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Sobald das Eiweiß Blasen wirft, 30 g Zucker hinzugeben und das Eiweiß etwa 8 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis der Eischnee fest ist und glänzt. Dabei die Ei-Zucker-Masse mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben. Die Mandel-Puderzucker-Mischung vorsichtig unter den Eischnee heben und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Macaron-Masse auf das  Backblech mit Silikonmatte aufspritzen und das gesamte Blech mehrfach vorsichtig mit der Unterseite auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuelle Luftblasen hochsteigen. Die Macaron-Schalen für 30 Minuten ruhen lassen und dann für 18 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach 9 Minuten das Backblech einmal drehen, sodass die hintere Seite vorne landet. Die fertigen Macaron-Schalen aus dem Ofen holen und die Silikonmatte direkt vom Blech ziehen. Die Macaron-Schalen gut auskühlen lassen.

Schritt 2: Zubereitung der roten Macarons 

Den Backofen vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß zur Seite stellen. Die gemahlenen Mandeln mit Puderzucker mischen, in einem Mixer zerkleinern und anschließend durchsieben, bis eine sehr feine Struktur entstanden ist. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Sobald das Eiweiß Blasen wirft, 30 g Zucker hinzugeben und das Eiweiß etwa 8 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis der Eischnee fest ist und glänzt. Dabei die Ei-Zucker-Masse mit roter Lebensmittelfarbe einfärben. Die Mandel-Puderzucker-Mischung vorsichtig unter den Eischnee heben und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Macaron-Masse auf das  Backblech mit Silikonmatte aufspritzen und das gesamte Blech mehrfach vorsichtig mit der Unterseite auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuelle Luftblasen hochsteigen. Die Macaron-Schalen für 30 Minuten ruhen lassen und dann für 18 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach 9 Minuten das Backblech einmal drehen, sodass die hintere Seite vorne landet. Die fertigen Macaron-Schalen aus dem Ofen holen und die Silikonmatte direkt vom Blech ziehen. Die Macaron-Schalen gut auskühlen lassen.

Schritt 3: Apfel-Kompott kochen

Die Äpfel schälen und würfeln. In einem Topf das Wasser mit dem Gelierzucker, Salz und Zimt vermischen. Die Apfelwürfel hinzufügen und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und grob pürieren. Das fertige Apfel-Kompott in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Schritt 4: Herstellung der Schoko-Palatschinken

Die Vanilleschote auskratzen. Das Mehl, Vanillemark, Kakao, Salz und Zimt mischen. Die Milch hinzugeben und zuletzt das Mineralwasser unterrühren. Eier und das Eigelb einrühren und die Teig-Masse für ca. 20 Minuten quellen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz schmelzen lassen und den Teig darin in mehreren kleinen Portionen dünn ausbacken.

Die Schoko-Palatschinken mit etwas Zucker und Granatapfelkernen bestreuen und eng aufrollen. Den gerollten Schoko-Palatschinken in dünne Scheiben schneiden – die Scheiben dürfen nicht größer als die Macarons sein.

Schritt 5: Zubereitung der Limetten-Basilikum-Creme 

Die Gelatine in Wasser einweichen. Eier und Zucker in einem Kochtopf mischen, den Limettensaft einrühren und alles vorsichtig erhitzen, aber nicht aufkochen. Die Basilikumblätter dazugeben und die Masse eindicken lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Butter unterrühren und die Creme einmal sorgfältig pürieren. Die gemahlenen Mandeln unterheben und im Kühlschrank etwa 2 Stunden auskühlen lassen. Vor der Weiterverarbeitung die Limetten-Basilikum-Creme einmal glattrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Schritt 6: Für die Ziegenkäse-Einlage 

Den Ziegenkäse in kleine Stücke teilen und beiseitestellen.

Schritt 7: Für den Apfel-Cidre-Kern

Das Apfel-Cidre aufkochen, Agar Agar einrühren und alles für 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Auf einem Blech aushärten lassen und danach in feine Würfel schneiden.

Schritt 8: Fertigstellung der grünen Macarons

Die grünen Macaron-Schalen mit etwas Limetten-Basilikum-Creme versehen und in die Mitte Ziegenkäse und Apfel-Cidre-Würfel geben. Darauf vorsichtig die zweite grüne Macarons-Schale setzen. Die grünen Macarons mit den gewünschten Motiven bemalen.

Schritt 9: Fertigstellung der roten Macarons

Die roten Macaron-Schalen mit etwas Apfel-Kompott versehen und in die Mitte eine Schoko-Palatschinken-Rolle geben. Darauf vorsichtig die zweite Macaron-Schale setzen. Die roten Macarons mit dem gewünschten Motiv bemalen.

Der Clip zum Rezept:

 

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