Das große Backen

Biancas Gravity Cake

Biancas „Gravity Velours Cake“

13.10.2017
Bianca_GravityCake
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 WIENER BISKUIT:
3 Eier
90 g Zucker
75 g Mehl
75 g Butter
1 SCHOKO-BISKUIT:
3 Eier
75 g Mehl
50 g Butter
70 g Milchschokolade
90 g Zucker
1 LIMETTEN-CURD:
4 Bio Limetten (ca. 62ml Saft)
3 Eier (75g)
150 g Zucker
80 g Butter
1 EL Speisestärke
1 Abrieb von einer der Limetten
1 HIMBEER-MOUSSE:
300 ml frische Himbeeren
150 g Zucker
0.5 Zeste von 1/2 Zitrone
12 Blatt Gelatine
100 g weiße Schokolade
360 ml Sahne
1 l griechischer Joghurt
1 Schuss Inländerrum
1 VELOUR-MANTEL:
360 g Kakaobutter
360 g weiße Schokolade
1 Tube Lebensmittelfarbe speziell für Schokolade in Mint ( z.B. Rainbow Dust oder Wilton)
1 DEKO-SCHOKOLADE (SCHOKOBRUNNE):
3 Pck. Candy Melt
1 Tube Lebensmittelfarbe speziell für Schokolade in Rosa
1 Pck. Kokosfett, nach Bedarf
1 HIMBEER-HIPPEN:
150 g weiße Schokodrops
20 g Jogurt Pulver
15 g Knallbrause
15 g gefriergetrocknete Himbeeren

Biancas „Gravity Velours Cake“

Backzeit: 15 Minuten / 30-40 Minuten

Backtemperatur:180°C Umluft

Backform: Ø 20 cm-PME-Backform, Ø 20 cm-Backring, Ø 15 cm-PME-Halbkugelform,

       Ø 15 cm-PME-Backform, spezielle Konstruktion mit Platten / Stange

Für den Wiener Biskuit:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zuckers schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat. Anschließend das Mehl über die Eigelb-Masse sieben. Die geschmolzene Butter und den Eischnee zu der Ei-Mehl-Masse geben und alles vorsichtig mit der Hand verrühren.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Bei 180-190°C im vorgeheiztem Backofen ca. 30-40 Minuten backen. Danach auskühlen lassen.

Für den Schoko-Biskuit:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zuckers schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat. Das Mehl sieben und vorsichtig unter die Eigelb-Masse heben.

Butter und Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und mit der Eigelb-Zucker-Masse vermengen. Zum Schluss den Eischnee mit einem Schneebesen unterheben. Den fertigen Teig in den eingefetteten und mit Backpapier eingedeckten Backring geben und bei 180°C für ca. 15 Minuten backen. Anschließend aus dem Backring lösen und auskühlen lassen.

Für das Limetten Curd:

Limetten auspressen und mit Zucker, Speisestärke und dem Abrieb von einer Limette aufkochen. Die Eier in der Küchenmaschine aufschlagen, in die aufgekochte Masse geben und bei leichter Hitze köcheln lassen. Danach die Butter nach und nach unterheben. Die Creme nun in die beiden Ø 15 cm PME-Formen füllen und ins Gefrierfach stellen.

Für die Himbeer-Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Inländerrum in einem Topf erhitzen. Die weißen Schokoladendrops über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Himbeeren kurz pürieren und mit griechischem Jogurt und dem Abrieb einer halben Zitrone vermengen. Die aufgequollene Gelatine in die Zucker-Rum-Mischung geben und angleichen. Nun die gelierte Zucker-Rum-Mischung mit etwas Jogurt temperieren (Fingerwärmetest)  und mit der Himbeermasse vermengen. Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Himbeermasse heben.

Für den Velour-Mantel:

Die weiße Schokolade mit Kakaobutter in einem Topf leicht erwärmen und mit etwas Schokoladenfarbe einfärben. Das Gemisch in die Sprühmaschine geben und die Torte in zwei Durchläufen mit der Schokolade besprühen.

Für die Deko-Schokolade: (Schokobrunnen)

Das Candy Melt mit etwas Kokosfett und rosa Lebensmittelfarbe über einem heißen Wasserbad schmelzen und beiseite stellen. 

Für die Himbeerhippen:

Die weiße Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Anschließen die die Knallbrause, das Jogurtpulver  und die gefriergetrockneten Himbeeren dazugeben und gut vermengen. Die fertige Masse in die Silikon Hippen-Form füllen und zum fest werden kalt stellen. Einen kleinen Teil der Schoko-Creme beiseite stellen und für die spätere Schichtung der Torte aufheben.

Fertigstellung:

Den Wiener Boden und den dunklen Schoko-Biskuitboden mit einem Tortenmesser jeweils einmal halbieren, so dass am Ende vier Böden entstehen. Die 20er Backform mit Klarsichtfolie eindecken.

Zuerst ¼ der Himbeer-Mousse einfüllen. Auf die Mousse nun den angefrorenen, halbrunden Lemon-Curd-Kern setzen und mit einem weiteren ¼ Himbeer-Mousse vollständig bedecken. Nun eine Schoko-Bodenschicht einsetzen und mit der Himbeer-Hippen-Creme bestreichen. Anschließend einen hellen Boden aufsetzen und ein weiteres ¼ Himbeer-Mousse aufschichten. Nun den zweiten gefrorenen Lemon-Curd-Kern einsetzen und mit der restlichen Himbeer-Mousse bedecken. Anschließend den zweiten Schoko-Boden aufsetzen und mit der restlichen Himbeer-Hippen-Creme bestreichen. Die Schichtung mit dem noch übrigen hellen Boden schließen und die Torte ins Gefrierfach stellen, damit die Füllungen anziehen können.

Nach dem Auskühlen die Torte vorsichtig stürzen und auf die Konstruktion stellen.

Mit dem Velours-Gerät nun die Torte in zwei Durchläufen besprühen. Zwischen den Sprühvorgängen die Torte kühl stellen.

Die Stange der Konstruktion üppig mit der rosa Deko-Schokolade bespritzen, um einen Schokobrunnen zu simulieren. Zum Schluss die Torte mit Deko-Schokolade und Himbeerhippen ausdekorieren.

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