Biancas 3D-Erntedankfest

Biancas „Kürbis ist nicht gleich Kürbis“

25.09.2017
Biancas Erntedankfest
© SAT.1
Zutaten für Portionen
1 Schokoladenbiskuit:
12 Eier
350 g Zucker
300 g Mehl
200 g Butter
280 g Zartbitterschokolade
1 Quittengelee:
700 g Quittenpüree
50 g Zucker
13 Blatt Gelatine
4 cl Rum
1 Ziegenfrischkäse-Creme:
400 g Ziegenfrischkäse
100 g Frischkäse
120 ml Ahornsirup
500 ml Sahne
2 Pck. Sahnesteif
1 Mousse au Chocolat:
300 g Zartbitterscholadendrops
300 g Sahne
250 g Sahne
100 g griechischer Jogurt
8 Blatt Gelatine
1 Für die französische Buttercreme :
250 g Zucker
5 Eier (Größe M)
550 g Butter Zimmertemperatur
1 Prise Salz
0.5 Vanilleschote
1 Karamellisierte Haselnüsse:
50 g Haselnüsse, grob gehackt
50 g Zucker
1 TRÄNKE:
1 Glas Quitten-Apfel-Marmelade
1 Schuss Inländerrum

Biancas „Kürbis ist nicht gleich Kürbis“

Backzeit:30-40 Minuten

Backtemperatur:180°C Umluft

Backform: 2x  Ø15cm-Halbkugelnform

Für den Schoko-Biskuit:

Die Eier trennen und mit jeweils der Hälfte an Zucker aufschlagen. Die Schokolade zusammen mit der Butter schmelzen und warten bis die Masse nicht mehr heiß ist. Dann unter die Eigelbmasse mischen. Das aufgeschlagene Eiweiß und das Mehl mit einem Schneebesen abwechselnd unterheben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig in die Halbkugelformen geben und etwa 30-40 Minuten backen.

Für das Quittengelee:

Das Quittenpüree mit dem Zucker und dem Rum aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit dem warmen Püree vermengen. Das Ganze dann kaltstellen. 

Für die Ziegenfrischkäse-Creme:

Die Sahne mit Sahnesteif aufschlagen. Den Ziegenkäse und den Frischkäse miteinander vermengen und mit Ahornsirup abschmecken. Dann unter die Sahne heben und zu einer glatten Creme verrühren. Anschließend kaltstellen.

Für die Mousse au Chocolat:

300 g Sahne aufkochen und über die Schokoladendrops gießen. Kurz warten und anschließend verrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Die so entstandene Ganache kühlstellen.

Anschließend die Ganache erneut aufschlagen.

Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Die 250 g Sahne fast steif schlagen, dann die gelöste Gelatine schnell auf einmal dazugeben und weiter steifschlagen.

Die Ganache mit der Sahne und dem Joghurt vermengen, so dass eine Mousse entsteht. Diese dann wieder kaltstellen.

Für die Französische Buttercreme:

Zucker, Eier und eine Prise Salz über einem Wasserbad bei 65°C schaumig schlagen. Anschließend in der Küchenmaschine kalt ausschlagen.

Butter schaumig schlagen, bis eine helle Farbe entsteht. Gleichzeitig die Ei-Zucker-Masse nach und nach unterrühren. Zum Schluss das Mark einer halben Vanilleschote dazugeben.

Für die karamellisierten Haselnüsse:

Die gehackten Haselnüsse zusammen mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren, auf einem Backblech auskühlen lassen und erneut hacken oder in kleine Stücke brechen.

Für die Tränke:

Die Quitten-Apfel-Marmelade mit dem Inländerrum vermengen und glatt rühren.

Fertigstellung:

Beide Kuchen einmal durchschneiden und die oberen, runden Teile leicht in der Mitte aushöhlen. Den ausgehöhlten Teigkrümel beiseite stellen und für die Zwischenschichtungen aufbewahren. Die Halbkugel-Backformen mit Frischhaltefolie auslegen und jeweils einen Kuchendeckel hineinlegen. Beide Böden mit Quitten-Inländerrum-Tränke einstreichen.

Für die obere Tortenhälfte nun die Schoko-Mousse einfüllen und vorsichtig die Ziegenfrischkäse-Creme in die Mitte einrinnen lassen. Anschließend die Creme mit karamellisierten Haselnüssen bestreuen und mit einer dünnen Zwischenschicht Teigkrümel bedecken. Nun eine weitere Schicht Schoko-Mousse aufstreichen und mit dem unteren Kuchenboden schließen. Die Torte in den Kühlschrank stellen, damit die Creme anziehen kann.

Für die untere Tortenhälfte auf den Boden eine Schicht Schoko-Mousse einfüllen und die Quittencreme vorsichtig in die Mitte der Mousse einrinnen lassen. Nun eine Zwischenschicht aus Teigkrümeln darauf legen und mit einer weiteren Schicht Schoko-Mousse bestreichen. Zum Schluss mit der letzten Bodenschicht schließen und kühl stellen.

Nach der Kühlzeit die beiden Tortenhälften mit der restlichen Mousse aneinander kleben und erneut kalt stellen.

Nun die Torte mit der französischen Buttercreme vollständig einstreichen und dabei die Form eines Kürbis andeuten. Die Torte gut durchkühlen lassen.

Nun kann die Torte mit beigefarbenem Fondant eingedeckt werden. Mit Hilfe einer Cannelloni ein Loch in die Mitte der Torte stecken und eine Hülse für das Blumengesteck einsetzen. Als Finish die Torte mit Airbrush-Farben besprühen und schattieren.

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